酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响因素分析.pptVIP

酿 酒 葡 萄及葡萄酒品质的影响因素 赵 新 节 人为因素 冬剪 夏剪 密度 决定葡萄酒品质的浆果主要成份： 1. 可溶性固形物。 2. 有机酸 3. 酚类物质 4. 萜类物质：游离态、结合态两种存在形式，在葡萄转色期开始大量积累。 5. 其他成分：例如含氮化合物（氨基酸），烷基甲氧亚吡嗪。 气候对品质的影响 温度 降水 光照 风 温度： 1. 对可溶性固形物的影响： 2. 对酸度的影响：苹果酸的下降与第3期温度有关。 3. 对风味和香气的影响： 凉爽：挥发性萜类增加较慢，但最终的浓度较高， 凉爽加之遮荫，甲氧亚吡嗪含量过高。 温暖：酚类物质含量增高。 4. 对色泽的影响：温度过高、过低均会引起红葡萄着色不良， 花色素苷合成的适宜温度为17-26℃。 多雨：① 裂果、病菌感染； ② 新稍旺长→遮荫→酚类物质及花色素苷↓，浆 果含K、pH↑； ③ 糖↓。 少雨：适当水分胁迫→酚类物质及花色素苷↑、苹果酸↑、 脯氨酸↑，干旱年份适当灌水，糖↑。 光照充分 → 可溶性固形物↑； → 增加果实、叶片温度、光合↑，代谢活性↑ 遮 荫 → 浆果pH、含K量↑，酚类物质、花色素苷↓ ?氮：