第二章 蛋白质分析.ppt

第二章、基本的营养素 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。 营养素分类 中国营养学会2000年编写的《中国居民膳食营养素参考摄入量》分类： (1)能量(energy)。 (2)宏量营养素(macronutrients)：包括蛋白质、脂类、碳水化物(糖类)。 (3)微量营养素(micronutrients)：包括矿物质(含常量元素(macroelement或major element)和微量元素(microelement或trace element) )和维生素(含水溶性维生素和脂溶性维生素)。 (4)其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。 营养素参考值 （NRV） 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。 视频1——食物营养标签之营养素参考摄入量 第一节、 蛋白质 （protein） 生命是蛋白体的存在方式。 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～5