葡萄酒感官品尝解析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * 7.1.2 描述分析 描述分析：用一些描述词汇确定某一产品的“身份证”，并做成描述图，即描述该产品所有的特征。 描述词汇表→词汇的定义（使用方法和参照物）→词汇的强度→确切描述观察到的特性及其强度 如何科学、准确进行描述分析： 通过考核的专家给出描述词汇所代表的特性强度。 只有专家小组的平均描述图，才能代表该产品的特征。 品评专家必须经常训练，以保持其准确性和敏感性。 描述图有多种型式：柱状图、折线图、雷达图等。 7.1.3 分级品尝 对同一类型不同酒样进行对比品尝，并通过品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级。 要求：外包装一致；每一轮可品尝15个酒样，如超过15个酒样，则应分轮次进行品尝。类似预赛、复赛、决赛；最后分出名次。 7.2 品尝记录表 主要有以下几类： 只对所观察到的感官特性进行描述，如果需要，只给一个总分； 给每个主要感官特性分别打分； 总分与各主要感官特性的打分完全独立。 葡萄酒的几种不同的数字评价标准 葡萄酒品尝评分表--1（中国）  品尝地点 年 月 日 参加品尝单位 品尝员姓名 编号 酒样 外观 香气 滋味 典型性 总分 评语 色泽 清混 果香 酒香 10 10 15 15 40 10 100 法国葡萄与葡萄酒技术研究院品尝表--2 葡萄酒 品尝员姓名 时间 序号 外观 10 香气 20 口感 30 总分 60 名次 备注与评价 波尔多葡萄酒学院品尝描述记录表--3 品尝员姓名 葡萄酒说明 外观 颜色 澄清度 其他 香气 纯正度 浓郁度 描述 质量 缺陷 口感 描述 入口 变化 尾味 协调性和结构 口香（浓郁度和质量） 芳香持续性 其他 评分 结论 给分 满分5-10-20*（选择一种） 美国戴维斯葡萄酒评分表---4（20） 葡萄酒 品尝员 时间 地点 项目 酒样号 1 2 3 4 5 6 7 8 外观 2 颜色 2 香气 6 总酸 2 柔和度 1 酒体 1 口香 2 苦味 1 涩味 1 总体质量 2 总分 评分标准：优，17~20；良好，13~16；好，9~12；差，1~8 美国葡萄酒协会葡萄酒品尝表--5姓名 ： 时间： 地点： 目的： 葡萄酒 外观3 香气6 口感6 后味3 总印象2 总分20 1 2 3 4 5 6 7 8 美国葡萄酒协会葡萄酒品尝表--6 姓名 ： 时间： 地点： 目的： 评分标准：完美，18~20；优秀，15~17；好，12~14；合格，9~11；差，6~8；很差，0~5 葡萄酒 外观3 香气6 口感6 后味3 总印象2 总分 1 2 3 4 5 6 7 8 OIV组织静止葡萄酒品尝表--7（100分） 项目 优 很好 好 一般 较差 差 很差 外观 澄清度 6 5 4 3 2 1 0 颜色 色调 6 5 4 3 2 1 0 色度 6 5 4 3 2 1 0 香气 纯正度 6 5 4 3 2 1 0 浓郁度 8 7 6 5 4 2 0 优雅度 8 7 6 5 4 2 0 协调性 8 7 6 5 4 2 0 口感 纯正度 6 5 4 3 2 1 0 浓郁度 8 7 6 5 4 2 0 结构 8 7 6 5 4 2 0 协调度 8 7 6 5 4 2 0 香气持续性 8 7 6 5 4 2 0 余味 6 5 4 3 2 1 0 总体评价 8 7 6 5 4 2 0 OIV组织静止葡萄酒品尝表--8（扣分制）静止葡萄酒 项目 优0 很好1 好2 一般4 淘汰∞ 系数 结果 外观 1 香气