食品感官评价C感官评定条件的控制详解.pptVIP

第三章 感官评定的条件控制 食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评定结果。 影响因素 感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样品制备场所、入口和出口 样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编号及提供的方式 感官鉴评员：感官鉴评员评定被测样品时所使用的方法步骤 第一节 感官评定环境的控制 环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。 感官评定环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。 一 食品感官评定实验室应达到 的要求 1.一般要求 感官评定实验室应建立在环境清净、 交通便利、 远离噪声和空气污染的地区。 2. 考虑温度、 湿度、 气味、 气压、 采光、 色彩等室内环境因素。 2.功能要求 食品感官评定实验室一般由两个基本部分组成:检验区和样品制备区。 若条件允许,还应设置一些附属部分,如办公室、 休息室、 更