第五章食品的腌渍发酵与烟熏保藏概述.ppt

三、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂 熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(懈、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生。大多采用混合硬木屑。 较低的燃烧温度和适当空气的供应是缓慢燃烧的必要条件。 燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~ 250℃间所产生的熏烟质量最高。 三、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂 实际燃烧温度以控制在343℃左右适宜。 肉制品中95%烟熏风味来自气相部分。如将固相沉淀并除去后，熏烟中有害的焦油和多环芳烃的含量也就会大幅度地下降。 醛类和酚类缩合就会形成树脂，在熏烟成分中可占50%，而且还认为烟熏肉中大部分色泽也由它们所形成。 熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。 （二）烟熏温度 常用的烟熏温度为35~50℃，一般烟熏时间为12~48h。 干腌制的火腿和培根:30 ℃，12h； 湿腌：50℃，4-5h。 热源：炭火、电、重油、管道煤气、液化气等。 （三）水分含量 大部分熏烟成分是被食品表面和食品组织间隙的水分吸收。 相对湿度高有利于加速沉积，但不利于形成色泽。 制品名称 干燥 烟熏 温度/℃ 时间 温度/℃ 时间 带骨火腿 * * 20～25 7d 30 2～3d 27～33 4～5d 30 2～3d 30～45 5～10d * * 40～50 1～3d * * 60 6～10h 去骨火腿 50 1～2h 27 24～48h 30 10h 38～50 5～6h * * 20～25 3～5d 通脊火腿及 拉克斯火腿 * * 40～50 5～10h 33-38 10h 38～50 4h 50 1.5h 50 12～24h * * 60 2～5h 培 根 * * 20～25 3～5d 30 2～3d 30～45 3～5d * * 40～50 5～10h * * 60 2～5h 30 1-2d 27～33 4～5d 表5-13 干燥、烟熏的温度及时间条件 四、烟熏对食品品质的影响 1. 烟熏对食品色泽的影响 熏制加工的色泽是由于发生美拉德类型的羰氨反应所致。 2. 烟熏对食品风味的影响 3. 烟熏对食品质构的影响：变硬且韧 4. 烟熏食品的营养品质： 赖氨酸损失；提高蛋白质的消化性；维生素的损失。 （一）烟熏的方法 1. 冷熏 制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 特点：时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，制品水分损失量大，含水量低（35%），有干缩现象。 制品内盐含量和熏烟成分的聚集量高，脂肪熔化不显著，制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 五、烟熏方法和装置 2. 热熏法 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。 温熏：35-50℃，2-12h； 热熏或焙熏： 60~110℃，生产烟熏熟制品 制品含水量高（50~60%），盐分和熏烟成分含量低，色泽较浅，脂肪受热融化，不利于贮藏。 烟熏后置于不通风的地方慢慢冷却。 3. 液熏法 液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，用于浸泡食品或喷涂食品表面。 液熏法具有以下优点： a.不需要熏烟发生装置，节省设备投资费用 b. 便于实现熏制过程的机械化和连续化，缩短熏制时间； 3. 液熏法 c. 烟熏液已除去固相物质，无致癌危险 d. 工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境； e. 通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽； f. 加工者能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。 液态烟熏剂一般由硬木屑热解制成。 将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质。 主要含有熏烟中的蒸气相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。 利用上述原始的烟熏剂，又可调节其中的酸浓度、或者调节其中的成分，生产出各种不同的产品。 3. 液熏法 液态烟熏剂使用方法： 直接混合法 表面添加法： 浸渍法：浸泡后沥干或风干 喷淋法：喷淋后风干或烘干 涂抹法：可以多次涂抹 雾化法：应用高压喷嘴 汽化法：滴在高热金属板上汽化成烟雾 3. 液熏法 （二）烟熏装置 基本上有三种类型： (1)自然空气循环式 (2)强制通风式 (3)连续式。 简单烟熏装置 1.熏烟发生器2.食品挂架 3.调节阀门4.烟囱 烟熏炉（一门一车） 烟熏架 烟熏室 烟熏室结构及烟流方向 烟熏室 鼓风机 增压区 热交换器 烟发生器 滤烟器 电气控制板 连续式烟熏房 第四节 半干半湿食