畜产食品原料第二部分畜禽的屠宰与分割概要.ppt

猪胴体的结构了解 我国牛胴体部位分割图 ㈢、禽胴体的分割 思考题 1、概念：屠宰加工、屠宰率、净肉率、分割肉 2、畜禽屠宰前应做好哪些准备工作？ 3、畜禽屠宰前应如何检验与处理？ 4、屠宰的工艺流程 5、畜禽屠宰击昏和刺杀放血有哪些方法？ 思考题 6、宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验？ 7、发现不合格肉品如何处理？ 8、分割肉加工工艺 9、我国猪胴体分割哪五大部分？ 10、我国牛胴体如何分割的？ * ⑴由商务部畜禽屠宰管理办公室、北京安华动物产品安全研究所、江苏雨润食品产业集团有限公司、双汇集团负责起草（GB/T22569—2008）《生猪人道屠宰技术规范》 经中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化委员会于2008年12月15日发布，已于2009年2月1日起实施。 ⑵当然，研究所还先后先后参与制定《生猪屠宰加工企业分级管理规范》《猪胴体品质分级》《屠宰加工环节病、死畜禽无害化处理信息技术管理要求》等标准 ⑶参与编写《生猪屠宰企业资质等级认定实用指南》《放心肉服务体系建设规划纲要》等规范性技术文件 ⑷研究所还与地方商务主管部门、大专院校、屠宰加工企业共同开展《中小型屠宰企业肉品品质控制体系研究》《电击致晕对猪肉产品质量安全的影响研究》《PSE/DFD肉的检测与控制研究》《宰前处置对肉品品质的影响研究》《屠宰设备设施对肉品品质的影响研究》等研究项目，并且为地方商务部门和屠宰企业提供中小型屠宰厂设计、设计审查等相关咨询服务 * 准备人道屠宰培训的课程，制作《猪人道屠宰》系列培训教材及配套DVD光盘 * ⑴由商务部畜禽屠宰管理办公室、北京安华动物产品安全研究所、江苏雨润食品产业集团有限公司、双汇集团负责起草（GB/T22569—2008）《生猪人道屠宰技术规范》 经中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化委员会于2008年12月15日发布，已于2009年2月1日起实施。 ⑵当然，研究所还先后先后参与制定《生猪屠宰加工企业分级管理规范》《猪胴体品质分级》《屠宰加工环节病、死畜禽无害化处理信息技术管理要求》等标准 ⑶参与编写《生猪屠宰企业资质等级认定实用指南》《放心肉服务体系建设规划纲要》等规范性技术文件 ⑷研究所还与地方商务主管部门、大专院校、屠宰加工企业共同开展《中小型屠宰企业肉品品质控制体系研究》《电击致晕对猪肉产品质量安全的影响研究》《PSE/DFD肉的检测与控制研究》《宰前处置对肉品品质的影响研究》《屠宰设备设施对肉品品质的影响研究》等研究项目，并且为地方商务部门和屠宰企业提供中小型屠宰厂设计、设计审查等相关咨询服务 屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率。 净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率。 三、宰后检验及处理 1、宰后检验方法 视检 触检 嗅检 剖检 实验室诊断 2、检验部位 头部 皮肤 内脏 寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫） 肉尸 3、检验后肉品的处理 ⑴、非传染性不合格品 性臭肉：经相当时间冷冻后可消失； 尿臭肉：轻微的可割除，严重的工业用或 销毁； 酸臭肉：轻度的可置冷通风处气味消失后 可食用，严重的不能食用； 非传染性不合格品 氨臭肉：摊开置冷通风处气味消失后可食用； 微生物污染肉：单独处理；腐臭肉工业用； 饲料味肉：可置冷凉通风处除去，或加工成 熟制品； 黄膘肉：无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸 肉若是非传染性的加工后食用； 非传染性不合格品 红皮：一般原因引起充血而造成的可剥去 红皮，肉鲜售； 白肌病肉:不严重者可食用，但不适合腌制； DFD肉：加工成熟制品；黑干肉 异常色泽肝脏：销毁。 ⑵、传染性不合格品 高温处理 腌制 冷冻 产酸处理 炼油 慢性猪巴氏杆菌病 禽流感 四、畜禽的分割加工 畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。 分割肉加工工艺 鲜肉预冷 三段锯分 分割剔骨 快速冷却 包装 冻结 ㈠、猪胴体的分割 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。 ㈡、牛胴体的分割 我国牛肉分割方法（试行） 将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。 ? 上脑 主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去 除筋腱，在眼肌腹侧距离 为6～8厘米处切下。 胸肉 主要包括胸升肌和