《烹饪化学》第九章_烹饪中的味课件.pptVIP

第九章 烹饪中的味 学习目标： 1.了解味和风味的概念； 2.了解味觉的形成以及味觉的种类； 3.掌握味觉的影响因素以及各种味觉之间的相互影响； 4.了解和掌握各种味觉的相关原料； 5.了解嗅觉和嗅觉的种类； 6.掌握嗅觉的影响因素； 7.了解各种香味及香味原料。 第一节 味和风味 一、味 一般指食物的气味和口味，对人体而言就是用感觉器官来识别味的一种化学反应。凡是有气味的物质在空气中挥发或者被溶解，通过某种特定的途径刺激人的感觉神经末梢，经过大脑味觉中枢综合判断以后，就会使人嗅到某种气味或尝到某种口味。 第二节 味觉之味 一、味觉器官 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知的。 舌头各味感区域示意图 舌面对各种味觉的感受能力 呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。 根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。 但应指出，这种分布也不是绝对的。 二、滋味的种类 辣味和涩味 辣味和涩味的产生不是依靠舌头的味蕾所感受并刺激味觉神经，而是由于刺激触觉神经末梢产生的。 辣味刺激口腔粘膜引起痛觉，也伴有鼻腔粘膜的痛觉。 涩味是引起舌头的粘膜发生收敛作用而产生的。 这两种味的产生，虽然与四原味的产生有所不同，但从调味理论来看，辣味和涩味应看作是两种独立的味。 三、呈味阀值 在通常情况下，人们用“呈味阀值”来衡量对味的敏感程度 呈味阀值 ：是指人们能够品尝出味道的呈味物质水溶液的最低浓度 ,（mol/L）。 一种物质的阈值越低，说明其敏感度越高。 四、影响味觉的因素 （一）溶解性 呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾。 呈味物质入口以后首先在舌头表面进行溶解或进一步溶解然后才能产生味觉，其溶解速度越快，刺激产生味觉的速度也越快 例如，蔗糖易溶解，产生甜味快，消失也快；而糖精较难溶解，则味觉产生慢，维持时间也长。 （二）温度 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。一般说来，最佳的味觉温度一般在10℃～40℃之间，最敏感的温度是30℃。 温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50℃以上或0℃以下，味觉便显著迟钝。 （四）人的综合因素 由于生活环境的不同、饮食习惯的差异很大，不同的人对滋味的识别也存在很大差异 。 对于同一个菜肴，在不同的人体之间也存在差异性 ；对于同一个人在不同时间内差异性也存在 。 人的实际年龄对味觉的影响也很重要。 人对甜味、苦味、咸味、酸味的敏感程度一般随着年龄的增长而逐渐衰退，其中对酸味的衰退不明显，甜味衰退一般，苦味衰退1/3，咸味衰退1/4 。 （五）各种味觉之间的相互影响 1.味的对比现象 2.变味现象 3.增强现象 4.拮抗现象 五、味觉及相关原料 （一）咸味及咸味原料 盐类物质在溶液中离解以后，咸味的形成主要取决于咸味物质的阴离子，阳离子只起增强和辅助作用。这种说法可以从许多中性盐的水溶液都有咸味，但咸味之外尚有副味得到印证。NaCl电离以后产生的C1- 呈强咸味，而Na+ 有微苦味，其咸味随阴、阳离子或两者的相对分子量的增加有越来越苦的趋势 各种盐的呈味 主要表现咸味的盐类是 NaCl、KCl、NH4Cl、BaBr2、NaI、NaBr。 兼有咸味和苦味的是KBr和NH4I。 主要表现苦味的是MgCl2、MgSO4、KI。 兼有不愉快苦味的是CaCl2和CaCO3。 有些有机的阴离子也表现咸味感。 咸味感：氯化钠甲酸钠丙酸钠硫酸钠。 食盐基本成分都是氯化钠。 人类使用食盐的历史，已很难查考，但以NaCl作为唯一的咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用的第一种化学调味剂。也是人类生存不可或缺的重要营养素。 食盐(NaCl)的稀水溶液(0.02～0.03mol／L)有甜味，较浓(0.05mol／L以上)时则显纯咸味或咸苦味。 最适口的咸味浓度－－0.8％～1.0％。 过高或过低都使人感到不适。 需要指出：在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由于它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。 （二）甜味及甜味原料 沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30 nm左右。 我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所