学校食堂食品安全知识讲座分析报告.ppt

3、食品未烧熟煮透 （1）烧制温度不够 ? 一批加工量过大，使食品受热不匀 ? 加工设备（如蒸箱）等发生故障 ? 烹调前未彻底解冻，使食品加工时中心温度未达到70 ℃ （2）烧制时间不足 ? 食品过于追求鲜嫩 ? 食品体积过大 4、人员带菌污染 （1）通过手接触污染食品 带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具。 （2）通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理。 （二）化学性食物中毒常见原因 （1）食品原料污染 作为食品原料的农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肉瘦肉精等。 （2）食品天然有毒物质 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 （3）食品加工污染 在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 四、食堂食物加工要求 防治原则 控制传染源 切断传播途径 保护易感人群 防治措施 预防为主，防治结合 综合措施，群防群治 加强监测，制止疫情 传染源 易感人 传播途径 X X X 五、食物中毒预防与控制 1、避免污染 避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品与熟食品接触 ? 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 ? 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品 （一）细菌性食物中毒的预防措施 2、控制时间 尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。措施有： ? 熟食品应尽快吃掉 ? 食品原料应尽快使用完 3、控制温度 控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： ? 加热食品时，食品中心温度达到70 ℃以上 ? 存储熟食品时，及时热藏，使食品温度保持在60 ℃以上（最好65 ℃以上） ? 及时冷藏，把温度控制在5 ℃以下 4、清洗和消毒 ? 对接触食品的所有物品应清洗干净 ? 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒 5、控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒 （二）化学性食物中毒预防措施 1. 有机磷农药食物中毒 一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。 中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭、死亡。 预防有机磷农药食物中毒，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2.瘦肉精中毒 一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时。 主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。 预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情。 预防瘦肉精食物中毒，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精 （三）有毒动植物中毒预防措施 1. 四季豆食物中毒 四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后1～5小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。 皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透。 2. 高组胺鱼类食物中毒 一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。 食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。 预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类。 3.发芽马铃薯食物中毒 马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。