中国农业大学营养学笔记重点解读.docx

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营养学 第一章 产能营养素 第一节 蛋白质 蛋白质的生理功能 人体组织的构成成分 人体瘦组织(肌肉、心、肝、肾等器官)中含有大量蛋白质;骨骼和牙齿中含有大量胶原蛋白;指(趾)甲中含有角蛋白;细胞从细胞膜到细胞内的各种组织中都有蛋白质。 构成体内各种活性物质 酶类、激素、抗体、物质交换和运输、能量供体、维持渗透压、创伤修复 供给能量 1g蛋白质在体内产生16.7kJ能量(4kcal) 肽类的特殊功能 参与免疫调节,如牛的k酪蛋白、α1酪蛋白及β酪蛋白;促进矿物质吸收,如酪蛋白磷酸肽;降血压,血管紧张素转化酶抑制肽;清除自由基。谷胱甘肽。 缺乏症 婴幼儿缺乏 干瘦型 一般为一岁以内婴儿发生,原因大部分是因为喂奶不够,能量缺乏 水肿型 一般发生在1~3岁的幼儿,能量不缺乏,血液中蛋白质减少,组织液外渗造成水肿 混合型 成人缺乏 工作效率降低,记忆力衰退;抵抗力降低,易得传染病,病情重、病程长;伤口愈合慢等。 营养评价 1 消化率(D) 表观消化率=食物N-粪N食物N×100% 真消化率=食物N-(粪N-粪代谢N)食物N×100% 2 生物价(BV) 生物价(BV)=储留N食物N×100% 储留N=吸收N-(尿N-尿内源性N) 吸收N=食物N-(粪N-粪代谢N) 影响BV的因素有: ①氨基酸模式,构成蛋白质的氨基酸种类和数量比 ②必需氨基酸(Met、Val、Lys、Ile、Phe、Leu、Trp、Thr)和半必需氨基酸(Lyr、Cys) ③限制性氨基酸:限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比,比值偏低的氨基酸。 ④氨基酸评分AAS AAS=被测蛋白质每g氮或蛋白质中某种氨基酸含量(mg)理想模式或参考蛋白质中每g氮或蛋白质中某种氨基酸的含量(mg)×100 ⑤蛋白质互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用,称为蛋白质互补作用。 ⑥参考蛋白质 鸡蛋蛋白 3 蛋白质的含量 凯氏定氮法 蛋白质含量=N的含量16%=N的含量×6.25 该方法会受非蛋白氮的干扰 蛋白质的含量:动物食品>豆类>谷类>果蔬 纯蛋白营养价值=D*BV 食物蛋白营养价值=D*BV*C(含量) 4 推荐摄入量 蛋白质功能比为10%~15% 成男75g/d 成女65g/d 5 食物来源 动物食品最优、大豆类食物是良好的蛋白质补充来源,我国以谷物类食品作为蛋白质的最主要来源,还有一些单细胞生物能提供蛋白质。 第二节 脂类 分类 (一)中性脂肪 不稳定。一般是利用偶数碳的脂肪酸。 碘价:碘价就是在油脂上加成的卤素的质量(以碘计)又作碘值,即每100g油脂所能吸收碘的质量(以克计)。碘价上升,脂肪的饱和度下降。 皂价:定义为皂化1克的油脂所需要之碱(即做皂常用的为氢氧化钠)的克数。一般皂价高,说明油脂中游离的脂肪酸多,脂肪链比较短。 一般动物脂肪的熔点大于植物性油脂 (二)类脂 (1)磷脂 卵磷脂(磷脂酰胆碱) 生物膜的组成成分 鞘磷脂(神经传导有关) (2)胆固醇 动物中含有,维生素C能促进其代谢,维生素PP能促进其水解 ①构成生物膜,调节其流动状态 ②参与胆汁的合成,帮助消化脂肪 ③在皮肤下合成维生素D ④合成固醇类激素(皮质固醇、性激素) (3)糖脂 细胞标记物 (4)脂蛋白 脂肪在血液中的运输方式 乳糜微粒 高密度脂蛋白HDL(肝脏、小肠合成) 极低密度脂蛋白VLDL 低密度脂蛋白LDL (5)蜡 保水、阻挡农药 二、生理功能 (1)贮存能量 (2)维持体温 固态、空腔结构 (3)滋润皮肤 防止水分蒸发 (4)分布在脏器周围起到支持保护衬垫作用 (5)携带脂溶性维生素、帮助吸收 (6)提供必需脂肪酸 α-亚麻酸、亚油酸 (7)提供胆固醇 (8)延长食物在胃中的停留时间,增进饱腹感 (9)赋予食品良好的风味和口感,促进食欲 三、脂肪的不均衡 (1)低脂肪 ①脂溶性维生素吸收障碍 ②必需脂肪酸的缺乏 ③可能更易发生动脉粥样硬化。由于饱腹感下降,经常饿而导致碳水化合物摄入过多,碳水化合物在体内会合成饱和脂肪酸 (2)植物油过多 (3)脂肪高能量高 ①肥胖 ②血压血脂升高 ③动脉粥样硬化硬化发生的危险增加,易患冠心病 巨噬细胞吞噬被氧化了的LDL后沉积在血管壁上,一旦沉积过多,脂肪就会溢出来,对周围的细胞造成压力,周围细胞出现应激反应发生纤维化硬化,使血管壁弹性降低、官腔变窄。

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