浙江师范大学营养卫生学提纲2014重点解读.doc

测验1 营养学 研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全。 营养学的研究内容 基础营养学、食物营养学、公共营养、临床营养、营养教育与社区营养 食品卫生学研究内容 食品污染、食品腐败、食物中毒、食品添加剂 不同碳水化合物的消化特性 淀粉：口腔开始少量消化，小肠消化为主 棉籽糖和水苏糖：大豆中含有少量，不能被消化 纤维素、琼脂、果胶、海藻胶等多糖：不能被消化 糖的吸收特性 单糖为主 胃中不吸收，小肠中全部吸收 吸收速度：D-半乳糖＞D-葡萄糖＞D-果糖＞木糖醇＞山梨醇 脂类吸收特性 主要场所：小肠 乳化：胆汁 消化：胰脂肪酶 蛋白质吸收特性 胃中的消化： 胃酸激活胃蛋白酶 水解苯丙氨酸或酪氨酸形成的肽键 初步消化 小肠中的消化： 主要场所 胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、外肽酶 维生素吸收特性 消化道没有分解维生素的酶 水溶性维生素随其结合蛋白消化 脂溶性维生素随脂肪消化 消化过程中维生素可能被破坏 矿物质吸收特性 离子状态矿物质容易吸收 结合状态矿物质较难吸收，如钙需要Vd 产热营养素有哪些？ 蛋白质、脂肪、碳水化合物 非产热营养素有哪些？ 维生素 、矿物质、水、膳食纤维 以氮折算蛋白质的折算系数？ 6.25 根据营养价值蛋白质分为哪几类？ 完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 什么是完全蛋白？ 又称优质蛋白 必需氨基酸种类全、数量足 各类氨基酸比例接近人体需要 如乳清蛋白、酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白、大豆球蛋白 什么是半完全蛋白？ 能维持生命，但不能促进生长发育 必需氨基酸种类全，但氨基酸比例不适宜 如：谷蛋白、玉米蛋白 什么是不完全蛋白？ 不能维持生命 必需氨基酸种类不全，蛋白质质量差 如：胶原蛋白 蛋白质的生理功能？ 构成和修复机体组织 构成重要生理活性物质（催化与调节作用、运输与运动功能、免疫保护作用、维持生物膜的功能） 直接参与体内生理功能调节 作为其他含氮物质的原料 供给能量 为什么说供能是蛋白质的次要功能？ 分解放热过程中脱氨基产生尿酸、尿素 氧化分解作用影响蛋白质的重要用途 什么是必要氮损失？ 完全不摄入蛋白质时的蛋白质分解、损失，造成的不可避免的氮消耗量。 什么是氮平衡？ 在一定时间内，机体摄入的氮量和排出的氮量的关系。 必需氨基酸有哪些？ Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His（儿童） 半必需氨基酸有哪些？ Cys（由Met转变）、Tyr（由Phe转变） 什么是氨基酸模式？ 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对值 什么是限制氨基酸？ 含量低的必需氨基酸会影响其他必需氨基酸的吸收利用，造成浪费，称其为限制氨基酸 什么是蛋白质互补作用？ 不同食物混合食用，可使各种食物的必需氨基酸互相补偿，提高营养价值。 蛋白质的营养价值评价包括哪些内容？ 含量 被消化吸收的程度 被人体利用程度 氨基酸组成 蛋白质真消化率 [食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮*100%=吸收氮量/食物氮量× 100% 蛋白质表观消化率 （食物氮-粪氮）/食物氮*100 % 生物价BV 保留氮量／吸收氮量×１００ % 蛋白质净利用率 消化率× 生物价=保留氮/食物氮 × 100% 蛋白质功效比值PER 动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质量（g） 氨基酸评分AAS 通过化学分析获得蛋白质的氨基酸组成，计算每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸占理想模式或参考蛋白中每种必需氨基酸含量的百分数，数值最低的氨基酸即为第一限制氨基酸，该数值即为待评食物的氨基酸评分。 简述蛋白质食物来源及其特点。 动物蛋白 畜禽鱼类蛋白质含量16%～20% 蛋类11 %～14% 鲜奶2.7 %～3.8% 植物蛋白 干豆类20 %～24% 大豆4