臺灣觀光學院99學年度二技部單獨招生[餐旅服務管理]參考題庫.docVIP

臺灣觀光學院 99學年度二技部單獨招生[餐旅服務管理] 參考題庫 99.07 ( B )1970 年代初期，新烹飪 ( Nouvelle cuisine ) 取代了法國古典料理，其特色之一為：(A) 使用麵糊作為稠化物 (B)盤飾趨向簡單 (C)完全摒棄古典的烹飪技巧與原則 (D)食物口味變為較濃郁。 ( C )請問法式點心「焦糖布丁」的製作，主要是何種廚師的職責？ (A) Executive chef (B) Roast chef (C) Pastry chef (D) Sauce chef。 ( A )旅館是由多個部門所組成，請問下列何者是餐務部所負責的工作內容？ (A)餐具的保管 (B)餐食的製作 (C)餐廳用餐區的清潔 (D)食材庫存管理。 ( D )有關旅館之客房餐飲服務( Room service )部門的敘述，下列何者最不適當？(A)並非是旅館的主要利潤來源 (B)早餐通常為最忙碌的時段 (C)並非所有的旅館皆有24小時的客房餐飲服務 (D)為客房部之下屬單位。 ( D )菜單乃為餐廳的行銷工具之一，請問有關菜單的敘述，下列何者正確？ (A)正統法式餐廳的菜單排列順序是以主菜類為第一順位 (B)決定菜單裡菜餚的售價時，應考慮成本結構而不須考慮競爭者的價格 (C)菜單的聚焦點通常是落在雙頁式菜單的左頁偏上的位置(D)菜單的真實性( Tr