2009年乳品卷试题及答案.doc.docVIP

乳品科学与技术卷 填空：（10） 乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的　　　　　　，牛的常乳中其含量为　　　　　　　。 刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度　　　　　　　　。　 乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各 种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为 　　　　左右。 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为　　　　　　　，全部呈溶解状态。 产犊后一周之内所分泌的乳称之为　　　　，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性　　　　　　蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为　　　　　　　　。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.1～10μm，其中以　　　　　　μm左右者居多。 正常新鲜牛乳的pH值为　　　　　　　　　，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。 二、名词解释：（10分） 吉尔涅尔度（0T） 标准化　　 酒精阳性乳 乳清　 再制干酪 三、简答：（40分） 1、简述何谓稀奶油的物理成熟及成熟方法。 2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳对原料乳的质量要求和杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处