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营养配餐与设计 1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔。 营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据，按照人们身体的需求，根据食品中各种营养物质的含量，设计一餐、一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到均衡膳食。 膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 中国居民平衡膳食宝塔： 2、中国居民一般人群膳食指南的内容？ ① 食物多样，谷类为主，粗细搭配 ② 多吃蔬菜水果和薯类 ③ 每天吃奶类、大豆或其制品 ④ 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ⑤ 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ⑥ 食不过量，天天运动，保持健康体重 ⑦ 三餐分配要合理，零食要适当 ⑧ 每天足量饮水，合理选择饮料 ⑨ 如饮酒应限量 ⑩ 吃新鲜卫生的食物 3、贮藏对配餐原料的质量影响？ 一）、原料自身新陈代谢（酶）引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 （4）蒸腾和萎焉 2. 动物性原料的质量变化 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败 二）、微生物引起原料的质量变化 1、腐败 、2、霉变 、3、发酵 4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发