纳豆的制取.docVIP

纳豆的制取方法极为简单，其关键技术是掌握管理好发酵时的温度。?1．将洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小时。?2．待大豆涨到2倍左右时，将大豆放在高压锅中用高火煮30分钟。一般锅则要煮3小时左右。?3．在容器中铺上3-4层纱布，放入纳豆菌，也可买一些市面上出售的纳豆掺合在一起。适合纳豆菌增殖的温度是40℃。因此，要保40℃，可采用酸奶机或电炉用被子捂住，发酵8小时左右，再放入冰箱焖放一个星期。 ·????先将大豆清洗，浸泡过夜。在121摄氏度下蒸煮25-30分。沥干、冷却到40度。之后进行发酵。发酵有两种方法，自然接种和人工接种。自然接种是将煮好的大豆用稻草包好，放于木盘中。稻草的作用是提供枯草芽孢杆菌，并吸收发酵放出的氨味，给纳豆提供风味。人工接种是按大豆量的1-3%介入菌体培养液，然后放于木盘中，40度，培养14-20h或38度培养20h，后熟为5度，24h。储藏条件是5度下15天。其他条件下会产生氨味，品质会变坏。除冷藏外，干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法。将新鲜纳豆在低温干燥到含水量低于5%，然后碎成粉末，可用于点心或汤料中作为配料。? [size=12]纳豆的制作方法[/size] 一、使用器皿和材料①大豆500g②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计 二、蒸