餐饮服务食品安全操作规范-摘要.ppt

94 ? 原料通道及入口、 ? 成品通道及出口、 ? 使用后的餐饮具回收通道及 入口， ? 宜分开设置 ? （人流物流分开） 95 96 ? 97 专 间 进行凉菜配制、裱花操作、食品分 装操作的，应分别设置相应专间。 ? 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生 食海产品的，应分别设置相应的专 用操作场所。 ? 专间内配备独立空调、专用工具清 洗消毒水池、直接入口食品专用冷 藏设施、净水设施、紫外线灯、温 度计等。 专 间 98 ? 专间要求 专间入口处设置通过式二次更衣室，室 内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。 ? 不具备设置二次更衣室条件的，应在专 间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 ? 专间内不得设置明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出。 ? 专间内温度应不高于25℃ 99 ? 专间应只设一个门，宜为双向开启的 自闭式，以减少操作人员手部接触污 染。 ? 专间内外传送食品通过可开闭窗口。 ? 紫外线灯的设置，按功率不小于1.5瓦 /立方米，距离地面2米（操作台面1.5 米）以内，紫外线灯应分布均匀。 100 101 ? 粗加工场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食 品的清洗水池， ? 水产品的清洗水池应独立设置， ? 水池数量或容量应与加工食品的数量相 适应。 ? 应设专用于清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工制作过程。 ? 各类水池应以明