餐饮服务食品安全操作基本要求-摘要.ppt

7 制作凉菜应当具备五专： 专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用 冷藏专用 凉菜是非常容易导致中毒的食品。因此，在硬件也软件方面要求都很严。具备五专是加工制作凉菜的最基本要求。否则，不能制作。这样才有可能保证凉菜食品的安全。 凉菜间工作人员 8 用于餐饮加工操作的工具、设备必 须做到： 无毒无害； 标志或者区分明显； 做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁； 接触直接入口食品的工具、设备应当在 使用前进行消毒。 菜刀 案（墩）板 不锈钢柜（保洁柜、备用柜） 不锈钢货架  熟食品盛器 设备 厨房用的设备，如压面机、绞肉机、和 面机等