公共营养师(技能2)介绍.docVIP

高级公共营养师技能模拟练习题2 题l、记账法、称重记账法和24h回顾法的优缺点及应用范围是什么？ 答：（三级P20）记账法的优点是：操作较简单，费用低，所需人力少适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。缺点是：调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。应用范围：用于建有伙食账目的集体食堂等单位。 答：（三级P24）称重记账法的优点是：兼具称量法准确和记账法简便的特点，还可以调查较长时期的膳食。缺点是：调查对象需要具备一定文化水平，并要配备称量工具。应用范围：用于调查集体伙食单位或家庭中食物消费。 （三级P3-4）24h回顾法的优点是：所用时间短，简便易行，15-40分钟就可以完成调查问卷，调查对象不需要具备较高文化水平，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较。缺点是：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。应用范围：用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群调查。 题2、某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。(1)试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？(2)引起中毒的可能途径有哪些？(3)防止该类食品污染的措施是什么？ 答：（三级P179）(1)本案例最可能是刀豆引起的食物中毒，因为发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭，虽然刀豆分三锅炒，但其中有一锅炒的时间短，菜豆有些生硬，三锅混合后又分发给学生食用。如果烹调时加热的时间和温度不够，刀豆中所含的皂甙和植物血凝素等有毒成分未被完全破坏，食用后可引起中毒，而且学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，与此类中毒症状一致。 (2)引起中毒的可能途径主要是刀豆的烹调加热时间和温度不够，炒熟和未炒熟的刀豆混合后给学生食用导致食物中毒。 (3)为防止刀豆引起的食物中毒，必须将刀豆炒熟煮透，以炖、焖等烹调方式加工刀豆类更好，生熟刀豆不能混在一起。 题3、请为5岁女童设计晚餐食谱，写明相应的工作程序，并计算出晚餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。 答：（参考三级P254-260）步骤如下： （1）确定全日能量需要：查表确定5岁女童一日能量的参考摄入量为1500kcal。（2）确定宏量营养素需要：查表确定其蛋白质需要55g，供能比为14%，脂肪需要=1500 kcal×30% ÷9=50（g），碳水化合物=1500 kcal×56% ÷4=210（g）。（3）根据餐次比计算晚餐宏量营养素目标：按照晚餐占总能量的30%计算，晚餐需摄入能量480kcal，其中蛋白质16.5g,脂肪15.9g，碳水化合物67.2g。 （4）确定晚餐主食品种和数量：以大米为主食，查《食物成分表》计算大米的生重。 （5）确定副食品种、数量 （6）确定晚餐蔬菜量 （7）确定油和盐的量 （8）编制晚餐食谱 （9）计算食谱能量和营养素 （10）检查差距和调整 题4、某糖尿病患者的一份早餐如下：一杯牛奶200mL，一根油条30g，一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价 GI值 碳水化合物含量(g/100g) 膳食纤维含量(g 100g) 牛奶 27.6 3.4 - 油条 74.9 51.0 0.9 花卷 88.1 45.6 1.5 答：（参考三级P361） （1）先计算混合食物碳水化合物含量及每种食物中碳水化合物所占的重量比 碳水化合物含量(g/100g) A 重量B 一餐中提供碳水化合物的重量 C=A×B/100 占一餐碳水化合物重量比 D（%） 牛奶 3.4 200mL 6.8 15.1 油条 51.0 30g 15.3 34.1 花卷 45.6 50g 22.8 50.8 合计 44.9 （2）计算每种食物对一餐总GI的贡献及混合食物的总GI GI值 占一餐碳水化合物重量比D（%） 对一餐总GI的贡献（%） 牛奶 27.6 15.1 27.6×15.1%=4.2 油条 74.9 34.1 25.5 花卷 88.1 50.8 44.8 合计GI 74.5