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实验十二 食品中蛋白质含量的测定 （一）微量凯氏定氮法李亚东 一原理 蛋白质是复杂的含氮有机物，主要是由碳、氢、氧、氮、硫五种元素组成，由20种氨基酸通过酰胺键（肽键）以一定的方式结合而成。 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含量也不同，蛋白质中的氮含量一般为15-17.6%，按16%计算，氮换算为蛋白质的系数为6.25。如玉米、荞麦、青豆、高粱、鸡蛋、肉及肉制品为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其制品为5.71；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30。 在食品和生物材料中，还包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮类脂、啉和含氮色素等。因此，凯氏定氮法测定蛋白质含量的同时，还包括非蛋白质的含氮部分，故结果称为粗蛋白质含量。 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的有机氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后，碱化蒸馏使胺游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋白质换算系数，即为蛋白质含量。称为凯氏定氮法，由于1833年首先提出，经长期改进已演变为常量法、微量法、自动定氮仪法及改良式微量凯氏法等多种。 本法是测定食品中蛋白质的标准方法。 ⑴ 消化 NH2(CH2)COOH+H2SO4 → NH2(CH2