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L/O/G/O 第12章 其他酶 葡萄糖氧化酶 1 乳糖酶 2 木聚糖酶 3 转化酶 4 1 β-葡聚糖酶 5 葡萄糖异构酶 6 植酸酶 7 谷氨酰胺转氨酶 8 一、 葡萄糖氧化酶（GOD） Glucose Oxidase，GOD，EC1.1.3.4）是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。 存在： 青霉素、黑曲霉、米曲霉和点青霉。 高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。 1.1 葡萄糖氧化酶的一般性质 高纯度葡萄糖氧化酶为淡黄色粉末，易溶于水，完全不溶于乙醚、氯仿、丁醇、甘油等。 50%的丙酮和66%的甲醇能使其沉淀，制品中含有过氧化氢酶。 最大吸收波长为337nm和455nm，紫外下无荧光，经热、酸或碱处理出现特殊的绿色。 1.2 葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用 1.2.1 蛋类食品的脱糖保鲜 用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，消除美拉德反应中的产物之一----还原糖。脱氧方法具体应用如下： ①干鲜食品脱氧 ②酒类脱氧 ③饮料脱氧保鲜 ④虾肉食品保鲜 ⑤稳定食品乳状液质量 ⑥茶叶的保鲜 1 2 3 葡萄糖氧化酶系统的抗氧化作用，主要是由于H2O2具有细 胞毒性，更多用于食品加工中，而不是作为食品防腐剂。原 因是食品长期暴露于过氧化氢环境中，易造成脂肪酸败。 葡萄糖氧化酶作为一种强筋