食品体系蛋白质技术分析.pptVIP

第八节 食品体系蛋白质 一、 肉类蛋白质 肉类中的蛋白质可以分为三部分： 肌浆蛋白质（溶于 0.15M或更低浓度缓冲液提取） 肌原纤维蛋白质（用更高浓度的盐溶液） 基质蛋白质（不溶解） 肌浆蛋白质： 主要有肌溶蛋白和球蛋白两大类，占肌肉蛋白质总量的20％一30％。 肌溶蛋白溶于水，在55—65℃变性凝固； 球蛋白溶于盐溶液，在50℃时变性凝固。 此外，肌浆蛋白质中还包括有少量的使肌肉呈现红色的肌红蛋白。 肌原纤维蛋白质：包括有肌球蛋白(即肌凝蛋白)、肌动蛋白(即肌纤蛋白)、肌动球蛋白(即肌纤凝蛋白)和肌原球蛋白等。这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的·51％一53％。 由于这些蛋白质的存在，使肌肉保持有一定结构，亦称为肌肉的结构蛋白质。 其中，肌球蛋白溶于盐溶液，在有盐存在时，其变性开始温度是30℃。在肌原纤维蛋白质中，肌球蛋白占55％，是肉中含量最多的一种蛋白质。 在屠宰以后经成熟过程，肌球蛋白质与肌动蛋白结合成肌动球蛋白。肌动球蛋白溶于盐溶液中，其变性凝固的温度范围是45—50℃。由于肌原纤维蛋白质溶于一定浓度的盐溶液，所以也称盐溶性肌肉蛋白质。 粗丝沿细丝滑动引起肌肉收缩 基质蛋白质:主要有胶原蛋白和弹性蛋白，都属于硬蛋白类。 胶原蛋白在有水存在下，加热可膨润，温度在80℃以上，能分解为明胶。 弹性蛋白加热至30℃才会水解。 二、胶原和明胶 胶原是皮、骨和结缔组织中的