食物与健康(第七部分)技术分析.ppt

2.抗氧化剂(antioxidant) 指能延缓食品成分氧化变质的一类物质 抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸钠和茶多酚(维多酚)等 抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化，一般应当在食品新鲜状态或未发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的结果 3.护色剂(colour fixative) 我国允许使用的护色剂有硝酸钠(钾)和亚硝酸钠(钾)，只能用于肉类罐头和肉类制品 硝酸盐在肉类腌制过程中经亚硝基化菌作用，还原成亚硝酸盐，与组织中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状；并有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好 4. 甜味剂(sweetener) 凡能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。甜味剂分二大类 天然甜味剂：有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、 麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和甘草等 可按正常生产需要加入食品中，安全无毒害 人工合成甜味剂：无任何营养价值 甜度比蔗糖高数十倍甚至数百倍 如糖精钠、甜蜜素(环己基氨基磺酸钠) 和阿斯帕坦(天门冬酰