6.0.2白酒成分、分类、类型教案分析.docVIP

白酒成分、类型、 1、白酒成分： 酒精、糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。 其中，酒精是无色无味的。白酒具有独特的香、味、色是由酒里的;糖类、甘油、氨基酸、 醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物、和多种维生素以及窖藏过程中微生物等决定。 2、成分作用 浓香型 醇类：异戊醇+异丁醇+正丙醇+正丁醇决定酒的 酱香型 对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用； 含氮化合物；主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪，呋喃化合物（以呋喃甲醛）较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。 醛酮类化合物；包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分。 酯类；具有芳香的化合物在 香型白酒中 是形成酒体香气浓郁的主要因素。 酸类；主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感、后味、口味。 的主要因素。 β-苯乙醇类：在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 总结： 酱香型影响因素：含氮化合物、醇类、醛酮类化合物 香型酒体香气浓郁影响因素：酯类、β-苯乙醇类 白酒的口感、后味、口味影响因素：酸类（酸度） 白酒具有独特的香、味、色，影响内在因素：糖类、醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香族化合物类、含氮化合物、呋喃化合物、和多种维生素以及窖藏过程中微生物等决定。 影响外在因素：酿造环境的气候条件，干湿度，气温高、低，器具等。 类型、分类 按香型可分为： 酱香型（亦称茅香型）白酒。 清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 米香型（小曲米香型）白酒。 凤香型（陕西凤翔县西凤酒为代表） 药香型（例如：董酒玉冰烧曲块大，主要包含曲霉菌和酵母麸曲酒混曲酒 附件：图表白酒香型 香型 代表酒种 主要特点 主体香味成分 浓香型 卢州老窖特曲 窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾 净余长 己酸乙酯 酱香型 茅台酒 酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回 味悠长、空杯留香持久 尚未确定 清香型 汾酒 清香纯正、酸甜柔和、诸味协调、余 味爽净 乙酸乙酯 米香型 桂林三花酒 蜜香清雅、人口绵柔、落口爽净、回 味恰畅 卜苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯 风型 西凤酒 醇香秀雅、醇厚甘润、诸味谐调、余 味爽净 乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇 鼓香型 石湾米酒 玉洁冰清、驻香独特、醇和甘滑、余 味爽净 尚未确定 芝麻香型 景芝白干酒 清澈透明、香气清冽、具芝麻香、醇 厚回甜、尾净余香 尚未确定 特 型 四特酒 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒 体柔和 尚未确定 董型 董酒 无色透明、香气馥郁、幽雅，药香舒 适，醇甜味浓，余味爽净 尚未确定 兼香型 白云边酒 兼具两种以上的香型风格，香气舒适 独特，香味协调，醇和味长 尚未确定 各种香型的白酒都有其特殊的生产工艺，风味独特，且大多数为地区性特色产品，有一定的销售量。评酒时，如果不分香型进行评比，香气清淡者就很容易被降低档次。 图表各种香型白酒的特征性成分 香型 特征性成分 香型 糠醛、苯甲醛、4一乙基意创木酚、醋醇、四甲基吡嗪 米香型 乳酸乙酯、乙酸乙酯、B一苯乙醇 凤型 己酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸羟胺、乙酸羟胺 鼓香型 B-苯乙醇、a一蒎烯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 芝麻香型 B-甲硫基一五一丙醇、丁二酸二乙酯B一苯乙醇、四甲基吡嗪 特型 正丙醇、含奇数碳脂肪酸乙酯、高级脂肪酸乙酯和高级 脂肪酸 兼香型 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、乙缩醛 董型 丁酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、丁酸