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冷盘制作方法

第五章 冷盘制作方法 第一节 原料的选择、整形与拼接 在冷盘的制作过程中,我们首先要根据冷盘的题材和构图形式选择适当的原料,并利用原料的性质特征和自然形状,将原料修成 我们所需要的形状,然后经过刀工处理,通过合理而又巧妙的拼接 方法,来完成冷盘的拼接制作,从而达到我们预期的目的和效果。显 而易见,在冷盘的制作过程中,对原料的选择和整形是拼摆的基础,也是关键,在冷盘制作中显得非常重要。 我们在对原料进行选择和整形时,需要把握的最重要的原则,尽是最大限度地利用原料的原有形态,并使原料的修整形状(局部)与 冷盘题材的形状 (整体)相协调。这一点,在实际工作中,有些初 学者,甚至工作经验非常丰富的烹证工作者也都忽视了这一原则,于是,在进行冷盘制作时,其构图的形式、、色彩的搭配和拼接的方法都很合理,而冷盘的整体效果总不能令人满意,无法达到较为完美的境界,有些甚至有点儿不伦不类;究其原因,一个非常重要的因素,就是原料的修整形状与冷盘题材的形状互相不协调,不一致,从而破坏了整体效果。 我国的冷盘,尤其是我们平常所说的“花式拼盘”或“艺术冷盘”,其变化之大,品种之多,难以数计。但我们从众多的这些冷盘中不难发现,它们往往是一些适合于制作冷盘的常用题材的相互组合。正如 “山湖映月”、“华山日出”、“锦绣山河”、“龙门山色”、“青山水秀”、“雀谷鹤鸣”、“曲径通幽”等等,它们共同的主要题材都是山“百花齐放”、“百花争艳”、“春艳”、“江南春色”、“春”、“秋菊”、“牵花冷碟”、“塞外情”等,它们共同的主要题材都是“花”,如是例子,这里不一一列举。为了讲清楚原料的选择、整形与拼接的基本要求和规律,我们不妨列举一些冷盘制作的常用题材,并将原料的选择、形状的整理与这些常用题材之间的协调关系分别加以一定的叙述,使读者能从中掌握一定的规律,并能准确而又灵活地加以运用。 一、花 卉 类 这里的花卉是指在冷盘制作中起组合作用的小型花卉,这些小型花卉的单个拼摆方法,也经常用于围碟之中。由于花卉的品种极其繁多,这里将在冷盘的制作中对常用的花卉作些介绍,以便大家能从中掌握一定的规律,受到一定的启迪。 1、牡丹花 牡丹花的花瓣呈近圆形,并且其花瓣的边缘呈锯齿状。因此,我们在制作牡丹花时要表现出她的自然形态,在对原料进行选择或形状修整时,必然要选择或将原料整修成圆形、半圆形或椭圆形,并且其边缘呈凹凸不平的锯齿状。要达到这一目的,我们可采取两种方法:一是选择符合以上两个条件的自然原料,如海誓头、龙眼、银耳等;二是利用呈圆形、半圆形或椭圆形的原料,如鸡脯肉、鸭脯肉等,通过一定的刀工处理 (批薄片或批片后用刀压)使其边缘成锯齿状。然后再将片形原料」片一片地圈叠成牡丹花。 牡丹花的拼接方法有两种。一种是先用一片原料卷成花心,左手捏住花心,右手将片由小到大一片一片地圈叠而成,放在所需要的位置上 (见图32、图33);另一种是直接在需要的位置上,将片形原料 (先大后小)由外向内层圈叠而成,当然,也可以按此法将片形原料在案板上拼摆成形后,用刀铲人盘中所需要的位置 (见图34)。第一种方法适用于可塑性较强、油性较大的软性原料,如鸡脯肉、鸭脯肉等;第二种方法适用性较广,适于油性少,可塑性较差的原料,如海蛰头、龙眼、红毛丹、银耳等,以及可塑性较强、油性较大的软性原料均可用第二种方法进行制作。 这些原料的色彩随其品种不同而变化,丰富多彩,如海蛰头有棕红色和白色之分,鸡脯肉有酱红色的酱鸡,有白色的醉鸡、糟鸡和白嫩油鸡等,也有枣红色的烤鸡、烧鸡等;鸭脯 肉有鲜红色的红曲卤鸭、有浅黄色的盐水鸭、也有桶黄色的桔汁鸭等等。所以,利用这些原料制作的牡丹花,其色泽也是变化多端,我们可以根据具体需要选择适当的原料来锚作所需要的牡丹花。 牡丹花,花朵硕大,色彩鲜艳,富丽堂皇,变化多样,品种繁杂,被誉为花卉之冠。在我们需要表现雍荣富贵的意境时,常用牡丹花来表现。因此,在冷盘造型中,牡丹花常与孔雀、凤凰、寿带等物象相组合。 2、月季花 月季花的花形与花瓣与牡丹花极为相似,所不同的是,月季花其花瓣的外沿呈圆滑弧形,无锯齿状。因此,在选择原料或对原料进行整修时,要保证方形原料的外沿呈圆滑弧形。要做到这一点,我们同样可以采取两种措施。一是选择表面呈自然圆滑弧形的原料,如鱼肉(黑鱼肉最佳)、鸭肿 (或鸡肿、鹅肿)、鲍鱼、海螺肉、猪心、鸡腿、鸡脯肉(或鸭脯肉)等;二是我们在批片时此牡丹花的花瓣要略厚,禽类原料最好带皮,以确保片形原料的外沿呈圆滑弧形,另外,由于皮面的色泽与肉色有一定的色差,带皮的原料拼接出的月季花更有层次感。这里需要说明的是,质地较硬的原料,如牛肉、叉烧肉、口条、笋等,不宜用来做月季花。

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