食品添加剂实验指导书重点分析.docVIP

实验一 几种甜味剂、酸味剂性能比较 一、实验目的 1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2．了解并比较几种酸味剂的性能。 3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。 二、实验原理 基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有咸有百味之王的说法。对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。 ,苦涩味 5．明显的苦涩味 6．甜味纯正,高浓度下后甜长 （二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可） 按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。 表2 食品调味的对比现象实验 甜味变化 纯蔗糖 +0.1g NaCl +0.3g NaCl +0.6g NaCl +1.0g NaCl 5g蔗糖 注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。 （三）比较酸味剂的性能（说明：可将前面实验所用的一次性杯洗干净后，用于本实验） 1．在天平上称取0.2g柠檬酸于一次性杯中，盛满杯水后用勺搅拌至溶解。 2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。 3．将白醋稀释100倍后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量，并记录稀释后白醋浓度） 4．比较1、2、3的风味、酸味。 5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。 表3 酸味剂的酸味比较 酸味剂 酸度排名 酸味特点 0.2g柠檬酸 白醋 稀释100倍后白醋 酸味特点评价可参考下列文字： 1．酸感锐利 2．酸感柔和 3．后味悠长 五、实验结果 请填写表1、表2、表3。 六、思考题 甜度的影响因素有哪些？ 七、知识连接 咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。 二、实验器材 5ml移液管4支、洗耳球、玻棒、试管（至少6支）、试管架 三、实验材料 胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、蒸馏水四、实验步骤 1．理论橙色的调色 （1）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的柠檬黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和柠檬黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。注：如果觉得颜色太深，可以稀释若干相等倍数后再比较（包括下面的色素调配）。 （2）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的日落黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和日落黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。 2．理论紫色的调色 配制0.05%胭脂红水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：蓝=2：1（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和靛蓝溶液的调配比例（4：1、1：1），观察调配后溶液的色泽变化。 3．理论绿色的调色 配制0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按黄：蓝=1：1（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。可改变柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（2：1、1：2），观察调配后溶液的色泽变化。 4．理论咖啡色的调色 配制0.05%胭脂红水溶液、0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：黄：蓝=5：5：1（体积比）的比例将三种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。可改变胭脂红、柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（自行选择，注意跟前次调配颜色比较，找出最适合的调配比例），观察调配后溶液的色泽变化。 五、结果分析 色素 比例 调配后色泽（采用文字描述） 0.05%胭脂红+0.25%柠檬黄 1：1 1：2 1：4 0.05%胭脂红+0.25%日落黄 1：1 1：2 1：4 0.05%胭脂红+0.05%靛蓝 1：1 2：1 4：1 0.25%柠檬黄+0.05%靛蓝 2：1 1：1 1：2 0.05%胭脂红+0.25%柠檬黄+0.05%靛蓝 5：5：1 实验三 食品调香实验 一、实验目的 通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加香、调香试验，了解常见食品香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。 二、实验原理（相关知识） 1．调香基本功——“辨香”、“仿香”和“创香” 所谓“辨香”简单地