食品冷杀菌技术及应用研究重点分析.docVIP

食品冷杀菌技术及应用研究摘要：杀菌在食品工业中占有极其重要的地位，它不仅关系到企业的兴衰成败，而且更关系到我们个人的自身健康问题。随着生活水平的提高，人们对现代食品提出了更高的要求。为满足人们对食品的品质和营养方面的期望，寻求替代传统热杀菌的新型杀菌技术极为重要，因此冷杀菌技术逐渐被关注和研究。冷杀菌技术（非热杀菌）是-类新兴的杀菌技术，不同于传统食品加工中采用的热杀菌，他不但利于保护食品功能的生理活性，还有效的保持食品中的色、香、味及营养成分。本文主要介绍高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术及其应用。 关键词：冷杀菌；食品；应用 食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此，食品杀菌是食品加工中的个重要环节。近年来，随着消费者对食品营养与品质的要求越来越高，食品在保证新鲜的同时，还要保持其原有的风味，国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，冷杀菌技术（非热杀菌）是类新兴的杀菌技术，和热杀菌杀死微生物、钝化酶类的特点相比，冷杀菌采用物理、化学或微生物的方法杀灭微生物，改善食品的品质和延长贮藏期的同时，最大程度的保留食品的营养、质构、色泽和风味等。因此，冷杀菌又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。 1 单冷杀菌技术 1.1 物理冷杀菌 物理冷杀菌即应用物理方式作用于食品，并进行杀菌保鲜的技术。 1.1.1 超高压杀菌 超高压杀菌(UHP，ultrahigh pressure processingsterilization)又称为高压技术或高静水压技术。将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下作用-段时间后达到灭菌要求。其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。Buts[1]等证明高压处理不会使果蔬中有益成分丢失，采用超高压这种冷杀菌技术，既可给消费者提供新鲜水果产品同时又能钝化病原菌及酵母。 1.1.2 高压脉冲电场杀菌技术/脉冲非热等离子体杀菌 高压脉冲处理技术是-种基于脉冲电源技术的非热处理方法。这种方法是通过与高压脉冲电源相连的两根电极将能量输入到待处理的样品中，最重要的是脉冲电源和反应器。在-定电源条件下，根据反应器内不同的电极结构，高压脉冲处理技术在水处理中有两种不同的应用形式，即在平行的电极结构中产生的脉冲电场(PEF，high voltageplused electric fields sterilization)形式和在集中电场下通过脉冲液相放电产生的非热等离子体(NTP，pulsed nonthermal plasma sterilization)形式。 脉冲电场(PEF)处理技术是将水样置于两个电极之问，接通电源后高压脉冲电场瞬间施加于处于两个电极之间的样品上。该技术常温常压下进行，经处理后样品的升温小，且物理化学性质无改变，同时具有杀菌时间短、无环境污染、杀菌效果显著等优点，因此被认为是有潜力的非热灭菌方法，在食品灭菌领域中得到了广泛的研究。近年来PEF杀菌技术受到了很大的关注，国内外许多研究机构开展了脉冲电场对牛奶、浓缩果汁、液蛋、石榴汁以及绿茶等液态食品杀菌课题的系统研究，并取得了很大的进展。 等离子体是固态、液态和气态之外的第4种物质存在形态，是由电子、离子、自由基和中性粒子等组成。等离子体整体保持电中性同时具有化学反应性。当体系中电子的温度高达10K，而离子和中性粒子的温度只有300～500K时，被称为非热等离子体(NTP)，又称非平衡等离子体。等离子体之所以能够灭菌是因为它含有带电粒子(电子、离子)、活性物质(分子、激发态原子、亚稳态原子、自由基)，以及紫外线和其他-些射线等。带电粒子轰击微生物，可直接破坏其蛋白质、核酸等大分子物质，使微生物死亡。活性物质(如活性氧、自由基团等)与微生物中的蛋白质和核酸反应，扰乱微生物的正常功能。紫外线能使DNA双链形成胸腺嘧啶二聚物而使细胞死亡，也可以破坏蛋白质氨基酸的结构，使蛋白质失去生物学活性。脉冲等离子体杀菌可以用于器皿表面消毒、空气消毒、固态食品灭菌以及食品外包装灭菌等。 1.1.3 脉冲强光杀菌技术 脉冲强光杀菌(high pulsedlight sterilization)是利用强烈白光闪照进行杀菌的技术，其系统主要包括动力单元和灯单元。动力单元为惰性气体灯提供能量，灯光放出只持续数百微秒，其波长由紫外光区域至近红外光区域强光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比阳光强几千倍至数万倍。脉冲光中起杀菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起协同作用。由于细菌、酵母菌等微生物都是由水、蛋白质、碳水化合物、脂