食品安全学范围重点分析.doc

食品安全：食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。 安全食品：生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会对健康损害的食品。 安全食品包括： 常规食品：经质检部门达到国家食品卫生标准。 无公害食品：产品不受农药，有害物质的污染。 绿色食品：不使用任何有害化学合成物质，允许使用化学合成物质。 有机食品：不使用人工合成肥料。 上述2,3,4的区别： 标准上的差异：无公害食品：执行是相关的国家、行业、地方标准。绿色食品：执行相关行业标准。有机食品：执行的是根据有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准具有国际性。 运作形式上差异：无公害认证组织为农业部省农业厅，绿色食品是中国绿色食品发展中心政府引导、市场运作。有机食品是国际有机食品认证委员会或经其委托的国家环境保护总局有机食品发展中心。 标识使用上：无公害食品是政府强制性标准。绿色、有机食品是工商注册证明商标，属于知识产权范围。 技术要求不同。无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳转基因产品；而AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何有毒有害化学合成物质，不接纳转基因产品。 质量目标不同。无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量和健康食品。 认证收费不同。有机食品的认证收费最高。 食品加工中的危害因素分析 生物性危害：生物自身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。有细菌性、真菌性、病毒性、寄生虫、虫鼠害污染。 化学性危害：食品原料本身含有，在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。有天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留。重金属超标、添加剂的滥用和非法使用、包装材料带来的危害。 物理性危害：外来物质的，在食品消费过程中可能使人致病或致伤的任何非正常杂质。如玻璃、金属、石头、塑料。 国内食品质量概况：1、“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系形成，符合国情。2、产业整体水平显著提高。3、食品质量安全市场准入制度与“QS”标志开始实施。4、食品质量与安全教育人才培养体系已初步形成。 疯牛病的致病原因：1、动物肉骨粉。2、高度集约化生产，忽视动物的自然环境因素。3、缺乏完善的防疫体系。 瘦肉精：盐酸克伦特罗。劣质奶粉：用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精 增白：碳酸氢铵化肥、氨水。工业盐的成分：亚硝酸钠、碳酸钠、铅、砷 工业酒精：甲醇，10-30ml致命。肝癌：黄曲霉毒素 孔雀石绿：三苯甲烷类化合物，染料、杀菌剂。苏丹红：工业染料，生成胺类物质，致癌。三聚氰胺：肾结石。吊白块、口蹄疫、回收奶…… 我国食品安全面临的问题 微生物污染的食源性疾病问题十分突出。 种植业和养殖业源头的污染对食品安全的威胁越来越严重。 食品工业使用新原料、新工艺给食品安全带来了新的问题。 工业污染导致环境恶化，对食品安全构成严重威胁。 违法生产经营食品问题严重。 食品安全问题影响了我国的国际贸易。 危害性分析技术应用不广。 关键监测技术不够完善。 关键控制技术需进一步研究。 食品安全技术标准体系与国际不接轨。 监管部门的工作有待进一步提高。 食品安全意识不强。 环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。 环境污染：是环境中进入了超出环境自净能力的某种物质，使得这一环境质量降低甚至丧失其使用价值的现象。 污染物的分类： 按污染物的性质分：物理性、化学性、生物性污染。 按污染物产生的来源：工业、农业、交通运输、生活污染。 按污染物分布范围：全球性、区域性、局部性污染物。 按污染物形态分：大气、水、固体废弃物、噪声、辐射污染。 大气污染：空气中某些污染物的数量超出了大气本身的稀释、扩散和净化能力，对人体、动植物产生不良影响时大气状况。 大气中有害成分：SO2，CO，NOx、碳氢化物、光化学烟的粉尘。 大气污染对食品安全的影响：1、氟化物。2、沥青烟雾。3、酸雨：pH5.65酸性降水，包括雨、雪和雾。水体重金属元素浓度增高。酸雨地区的鱼含汞量高。 工业污染源：CO，SO2、氮氧化物、粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤素。 水体污染对食品安全的影响： 酚类污染物：低浓度酚可促进作物生长，高浓度则抑制。 氰化物：污水中的氰化物可被作物吸收，一部分自身解毒，贮藏在细胞中，另一部分在体内分解为无毒物质。 石油：石油废水中有致癌物、能通过植物根系吸收进入植物体引起积累。 苯以及同系物：苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体。 重金属：汞、镉、砷工业三废尤其是含镉废水对环境污染较重。 病原微生物：由于医院废弃物未做处