食品化学试卷重点分析.docVIP

一.填空（20分，每小题2分） 1.水分与溶质的相互作用类型有偶极－离子、偶极－偶极作用和疏水相互作用。 2.果胶物质是半乳糖醛酸、通过α-1,4 糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 3.脂质按其结构和组成可分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。 4.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败（或油哈）味。 5.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。 6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC、 日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是 VD。 7. 果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 8. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。 9．呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。 10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、疏水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 三、选择题（10分，每题2分） 1.下列双糖中属于非还原糖的是（D） A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 2.中性盐沉淀蛋白质的原理是 (B) A.降低介电常数 B.竞争性脱水 C.消除蛋白质的带电状态 D.使蛋白质疏水基团外露 3.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？( C ) A.鞘氨醇； B.胆固醇； C.异戊二烯； D.环戊烷多氢菲 4.Maillard（美拉德）反应也称为（ A ） A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应 5.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 （ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 四、判断改错(10分,每题2分，对的打“√”，错的打“×”并将正确答案写在题目下面) 1.高度支链的多糖分子比相同分子量的直链多糖占用的体积小, 因此粘度小。 ( √ ) 2.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。 ( × ) 只能提高起泡能力, 不能提高泡沫稳定性 3.油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目减少，氧化速度加快 ；顺式双键比反式双键氧化速度快；共轭双键比不共轭的双键氧化速度快。( × ) 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快 4.LM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，HM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。( × ) HM果胶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能形成凝胶，LM果胶必须在二价阳离子存在的情况下形成凝胶。 5. 油脂中的晶体类型中β?型同质多晶体具有最强的可塑性。 ( √ ) 广东海洋大学 2006——2007 学年第一学期 一.填空（20分，每小题2分） 1.在食品中水的存在形式有 结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 游离水。 2.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和 生成黑色素的聚合反应两类反应。 3油脂发生自动氧化时生成了 氢过氧化物，它的分解产物具有哈败或油哈味。 4.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性等两种方法。 5.天然蛋白质中的氨基酸均为 L型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基 。 6.水溶性维生素中热稳定性最差的是VC，总体上看最稳定的是烟酸 。 7. 果胶水解酶包括果胶酯酶,半乳糖醛酸酶, 果胶裂解酶。 8．食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、酶直接作用、酶间接作用和高温分解作用。 9. 食品色素按照化学结构的不同分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。 10.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后, 分子间通过氢键、水互相作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 三、选择题（10分，每题2分） 1.组成壳多糖的单糖单位是 ( B ) A.N(乙酰(D(氨基半乳糖； B.N(乙酰(D(氨基葡萄糖； C.((D(甘露糖胺 D.((D(胞壁酸 2.下列哪项是属于二级结构的概念？( D ) A.多肽链共价主链的氨基酸序列 B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象 C.蛋白质亚基的排列方式 D.多肽链借助主链氢键形成的((螺旋和((折叠 3.下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是 ( B ) A.亚油酸； B.亚麻酸； C.油酸 D.花生酸 4.下面有四种物质组合，