清潔與有效殺菌.pptVIP

餐飲衛生與安全 第七章 清潔消毒與殺菌 第九章 餐具的清洗管理 學習目標 了解有效殺菌 認是奈米光觸媒等新式殺菌方式與原理 注意食品清潔劑危險性 如何將餐具洗淨 如何簡易檢驗確定餐具清洗乾淨 清潔與有效殺菌 清洗是利用物理、化學或機械方法，移去設備上面外來的堆積或殘留物質 完整的清洗包括表面的清洗與微生物的清洗 「清潔」指去除塵土、殘削、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理作業 清潔與有效殺菌 「消毒」係指以符合食品衛生有效殺滅有害微生物之方法，但不會影響導食品品質，或其安全之適當處理作業 「殺菌」指殺死細菌或透過必要的措施，將微生物減少至可接受範圍的過程 「滅菌」指採取殺菌後，使成為無菌狀態，又分為商業滅菌與完全滅菌 餐飲業使用的消毒劑種類分成 無機消毒劑: 例如金屬離子、鹵素(氯、溴、碘等)、酸、鹼及溶劑等 有機消毒劑:例如酚、醛與四級銨等 氧化劑:例如次氯酸鹽、過氧化氫、高錳酸鉀、過乙酸等 酒精:使細胞壁脂質溶解及蛋白質變性 高溫噴射蒸氣:例如蒸氣 清潔與有效殺菌 確保飲食衛生安全最基本的方法，就是防止微生物的污染與生長 防止微生物與生長的最有效方法，就是「清潔與有效殺菌」 有效殺菌的方法如： 煮沸殺菌法、蒸氣殺菌法、熱水殺菌法、氯液殺菌法及乾熱殺菌法 食品良好衛生規範中之有效殺菌 其他殺菌方法 消毒與滅菌方法，可以分為：熱能、輻射能、超音波與逆滲透等方式 熱能殺菌有可分為：低溫殺菌、煮沸殺菌、高壓蒸氣殺菌與乾熱殺菌 輻射殺菌則有：紫外線、加瑪線、X光線與其他輻射線等 其他殺菌方法 由於許多餐食或原料，經過高溫處理過久，將會導致其失去風味與品質，因此非加熱性的殺菌方式，及相當適合 這些方法如下： 1.紫外線殺菌法：經常使用於餐飲業內部環境之衛生消毒，例如，場所內的空氣、水、容器器具及刀具等器材之消毒 其他殺菌方法 紫外線殺菌機制之優缺點如下： ~優點：不會改變物理或化學成分、不會產生不良氣味、無藥劑殘留、使用方便、對每一種細菌都有效、可使用於不能用化學藥品殺菌的物品、無副作用、價格低廉及應用範圍廣 ~缺點：穿透力低、會傷害人體皮膚及黏膜組織及富含脂肪及蛋白質之食品，易產生異味及變色 其他殺菌方法 次氯酸鹽：即漂白水，為最常用的殺菌劑，作用只須幾秒至幾分鐘，即可殺死90％以上之微生物 具有消毒次氯酸鹽種類，分別是氯氣、次氯酸鈣、次氯酸鈉….等 餐飲業一般是用漂白水次氯酸鈉(NaOCl)作為殺菌劑，將pH維持在4.0~6.0是漂白水殺菌最佳範圍 其他殺菌方法 使用漂白水之注意事項： ~一般用於環境清潔消毒為0.05%濃度 ~漂白水不可和其他產品(清潔用品)混合使用 ~一般市售家庭用漂白水的成分通常在3%~6%，而工業用漂白水則多在10%~12%之間 ~不可將漂白水與酸性或鹼性物質混合 ~不可用熱水進行稀釋 ~漂白水不宜直接接觸皮膚 其他殺菌方法 碘化物：具有穩定的性質及無腐蝕性之優點，但因使用後會有碘色素殘留，及成本較高等問題，因此餐飲業並不經常使用 當自來水受到嚴重污染，在使用氯無效時，會考慮用碘 其他殺菌方法 過氧化氫：在過去常被直接添加至食品中，以作為保存及漂白之利器，其殺菌效果優於次氯酸鹽，但因現行法令規定不得殘留，因此使用率較低 其他殺菌方法 酒精：市售藥用酒精為95% ，工業酒精由於毒性大，不可以使用於餐食中 最佳殺菌濃度是70%或81% 酒精可以殺死繁殖型細菌，但是並無法殺死孢子或病毒 其他殺菌方法 清潔劑：清潔劑的種類可以分為鹼性、中性與酸性清潔劑 中性清潔劑：用於食品器具及食品原料的洗滌 鹼性清潔劑：以中性清潔劑不易去除的物質為洗滌對象 酸性清潔劑：用於無機污垢之去除，主要用於去除器皿、設備表面、不銹鋼器具或鍋爐中礦物質的沉積物 其他殺菌方法 臭氧：功能包括有淨化空氣、水質、殺菌、消毒及保鮮等 殺菌機制為利用臭氧之極強氧化能力，使微生物之細胞膜脂質氧化，以破壞細胞機能，將膜蛋白質氧化變性，造成細胞膜壁氧化，而使細胞死亡 其他殺菌方法 臭氧之優點有： ~僅次於氟的強力氧化劑，對於細菌、黴菌及其孢子、病毒與寄生蟲等均有良好的效果 ~半衰期短，作用後變成氧氣，不會產生有害健康之副產物 ~對餐飲食品不會產生不良之風味 ~非生物性分解物質，臭氧可將其分解成可分解狀態 其他殺菌方法 光觸媒殺菌：是利用光提供能量來進行催化，進一步使觸媒周遭的氧氣或水分子，轉換成極具活性的自由基，而藉由這些自由基，來分解對人體有害得有機物質 光觸媒之功能有：淨化空氣、抗菌、除臭、分解油污或防污、親水性、防黴或防藻及防鏽或防褪色 其他殺菌方法 奈米光觸媒殺菌：藉由奈米科技，可以大幅增加物質之表面積體積的比率，提高光觸媒的作用效率 奈米光觸媒之應用有：殺菌、抑菌、除臭、防污、防黴 其他殺菌方法 奈米銀：銀離子抑菌機制，是游離之