环境与健康第七讲食品安全与健康概论.ppt

转基因食品：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。 转基因食品有较多优点： 可增加作物单位面积产量；可降低生产成本；可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；可提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。 * * (1) 转基因食品 阅读材料 　 转基因食品面临的问题： 第一，毒性问题。 其次，过敏问题。 第三，营养问题。 第四，抵抗抗生素。 第五，威胁环境。 * * (1) 转基因食品 阅读 * * 阅读材料 (2) 油炸食品、烧烤食品及膨化食品 第一，油炸食品营养失衡 经过高温加热后，被炸食物中的许多营养素也会因高温等因素遭受严重破坏，没有其它太多的营养素，只纯粹提供热量，故过多食用油炸食物会使人发生营养失衡。 * * ① 油炸食品 阅读材料 第二，高热量食品影响身体健康 高热量食品是饲养禽类生长周期比一般禽类周期短，动物体内特殊微量营养素积存量少、水分大。大规模工业化养殖还容易受人为营养干扰，有可能有雌激素残留、抗生素残留等。 食物经油炸后，原本不含或含脂肪极少的食物其脂肪成倍地增加。如果不通过增加运动来消耗过剩的热量，日积月累，就造就了一个大胖子。 * * ① 油炸食品 阅读材料 第三，油炸食品难以消化 食物经油炸后，表面被大量的油脂包裹，而消化油脂的难度比较大，所以，过多食用油炸食物后，会使人感到腹部饱胀不适，尤其是肝、胆、胰腺、胃肠道功能较差的人，可能因此而诱发或加重某些疾病。一些平常较易消化的食物也可因高温的作用发生变性，而变得难以消化。油炸食物（油条、油饼等）在制作过程中需要加入含铝的膨化剂，而铝元素在脑细胞中的沉积与老年痴呆症有关；食物经过高温煎炸处理，会产生大量丙烯酰胺，甚至还会产生出有致癌作用的多环芳；油炸食物所用的食油往往反复使用，导致脂质过氧化物的产生和积累，这些过氧化脂质可促使脑细胞早衰。因此，胃肠功能不佳的糖尿病病友最好不要选择油炸食物。 * * ① 油炸食品 阅读材料 第一，烧烤食品对吃烧烤的人的影响 食物除了会直接黏染碳尘外，油烟中还含有氮氧化物、硫化物、氟化物、砷、多环芳烃以及世界公认的强致癌物——3,4-苯并芘等多种有害物质。尤其当羊肉被烧焦时，焦化的蛋白质对人体有害。如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤腌制食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。另外，烤羊肉串常发生表面焦脆而中间半生不熟的现象，这样极易感染寄生虫病或造成沙门氏菌属等食物中毒。 美国一项权威的研究结果显示，食用过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，如烤羊肉串、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力，导致眼睛近视。 * * ② 烧烤食品 阅读材料 第二，烧烤食品对做烧烤人的影响 烧烤人接触的青烟和油烟所产生的一氧化碳、3,4-苯并芘、二氧化硫等的危害远甚于顾客。北京市曾对烤羊肉摊点较多的街道进行测量，发现致癌物质苯并芘的环境浓度达到132ng·m-3，比城区同期值高1.7倍，比标准高3.2倍。 * * ② 烧烤食品 阅读材料 预防烧烤食品污染: ①不买街头路边烧烤摊烧烤吃，卫生、食品质量无法保障； ②自做烧烤时要注意选择使用环保型烤炉，选用新鲜食品作为烧烤原料，肉制品要尽量烤熟烤透，且不可贪多； ③不宜经常食用烧烤食品，特别是孩子和老人更要少吃； ④应选择具有排烟设备的正规餐厅或饭店，建议大家烧烤用炭火。 ⑤对患有高血压、心脏病、糖尿病、痛风、胰腺炎、胆囊炎、胆结石、肝炎等慢性疾病患者不吃或少吃烧烤；体内有虚火或湿热者也不宜吃烧烤。 * * ② 烧烤食品 阅读材料 膨化食品 以谷类、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备加工制造出的外形精巧、营养丰富、酥脆香美的食品。当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中不溶性物质减少，水溶性物质增多。 * * ③ 膨化食品