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表 几种食物的蛋白质真消化率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 鸡 蛋 97±3 燕 麦 86±7 牛 肉 95±3 小 米 79 肉 鱼 94±3 大 豆 粉 86±7 面粉 (精) 96±4 菜 豆 78 大 米 88±4 花 生 酱 88 玉 米 85±6 中国混合膳 96 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 返回 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 3、食物蛋白质的利用率 食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 3、食物蛋白质的利用率 1)蛋白质的生物价值（BV） 蛋白质的生物价值反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，BV的值越高，表明其机体利用程度越高，最大值为100，计算公式为： 　　　　 BV = 储留氮 ×100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) ×100 吸收氮 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 ) 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58 鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 猪 肉 74 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 3、食物蛋白质的利用率 1)蛋白质的生物价值（BV） BV越高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，很少有过多的氨基酸经肝、肾代谢或由尿排出，从而大大减少了肝肾的负担，所以，BV对指导肝肾病人的饮食很有意义。 　　　　 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 2）蛋白质的净利用率（NPU） 蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度，计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 3）蛋白质功效比值（PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 PER（%） = 动物体重增加（g） 摄入食物Pro（g） 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 3）蛋白质功效比值（PER) 同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异。为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值为多少，均应换算为2.5。 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 3）蛋白质功效比值（PER) 被测蛋白质的功效比值可按下式计算： PER=[实验组功效比值/对照组功效比值]×2.5 该方法常用于评价婴儿配方食品中蛋白质营养价值的评价。 3.2 蛋白质（protein） 3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 4）氨基酸评分(AAS / 化学评分，CS) 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评定。 AAS= 被测Pro每g氮 (或Pro)