葡萄酒工艺学第二章,葡萄成熟与采收解读.ppt

2 葡萄的成熟与采收 《葡萄酒工艺学》教学大纲规定： 本章主要讲述葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。 要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采收期的原则和方法。 教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。 2.1 葡萄浆果的成熟 (p20) 葡萄酒只能是新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料（P15）。葡萄浆果的质量（成熟度）决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。 好的产区是指能生产成熟度良好的葡萄，从而才能生产品质优良的葡萄酒的产区；好的年份也是指夏天的气候条件有利于葡萄果实充分成熟的年份。 可通过控制葡萄的成熟度控制葡萄酒的质量和种类。如在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在有的产区，根据采收时期的早迟，既可生产具有一定酸度、果香味浓的干白葡萄酒，也可生产酸度较低、醇厚饱满的红葡萄酒或具有一定残糖的葡萄酒。 2.1 葡萄浆果的成熟 (p41) 因此，了解葡萄果实的成熟和果实中的成分及其在成熟过程中的变化，即葡萄浆果的生物化学，并根据需要进行控制，是保证葡萄酒质量的第一步。 2.1.1 葡萄浆果成熟的不同阶段 2.1.2 葡萄浆果中的主要成