HACCP基础知识分析.pptVIP

* * * * 举例：水煮蛋加工流程图 * 案例：水煮蛋加工流程图 3从冰箱中取出鸡蛋 4在锅中注入冷水 5加热水至沸点 6将鸡蛋放入锅中 7沸水煮 8冷却 1原料验收 2放入冰箱冷藏 9取出鸡蛋装盘 熟鸡蛋 10送上桌 生鸡蛋 * 加工流程图与工艺流程图的异同 描述加工产品的起点与终点相同 工艺流程图强调各个加工工艺环节，会忽略非工艺环节 加工流程图注重加工的全过程，包括非工艺环节的所有过程 工艺流程图具有通用性 * 食品安全危害的控制措施 见《讲义》P27～28 表2 生物危害控制措施举例 表3 化学危害控制措施举例 表4 物理危害控制措施举例 * 风险评估 风险定义：“食品中存在的可能对健康有不利影响的作用，其后果是导致产生严重危害。”（国际食品法典（1998a）） 严重影响健康的概率或可能性。 是危害特性分析的重要部分，可定量表示整个加工过程中某危害发生的风险，有助于确定危害的显著性。 通常由政府在学术界和企业的参与下承担 * 原理二：确定关键控制点（CCPs） 要点： 依靠专家判断确认关键控制点 以CCP判断树为工具，评估所有原料、加工步骤及其管理措施。 * CODEX CCP DECISION TREE Stop* Q1. 该步骤是否有控制危害的措施？ Q1a. 在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？ Q2. 该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？ Q3. 此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？ CRITICAL CONTROL POINT Q4. 后续步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？ 修改加工步骤或产品 Stop* Stop* YES NO YES NO YES NO YES YES NO NO 见讲义P30 * 案例：水煮蛋加工流程图 3从冰箱中取出鸡蛋 4在锅中注入冷水 5加热水至沸点 6将鸡蛋放入锅中 7沸水煮 8冷却 生鸡蛋 1原料验收 2放入冰箱冷藏 9取出鸡蛋装盘 熟鸡蛋 10送上桌 * 危害分析工作单（Hazard analysis chart） 加工步骤 /原料 危害 控制措施 Q1 Q1a Q2 Q3 Q4 CCP 理由 * 表5 危害分析和CCP确认工作单举例 加工 步骤 确定潜在危害 说明 依据 是否显著危害 采取什么预防措施 是否为关键控制点 见讲义P29 * 原理三：确定CCPs的关键限值 要点： 是区分“安全”与可能“不安全”的标准 是法规、安全标准和已被科学证实的数值 是能够通过检验和观测确定和监控的可测量的参数 操作限值和关键限值的区别：操作限值是更为严格的控制标准 操作限值的作用：给加工管理提供缓冲或采取行动的余地；或可用于采取行动以降低偏差带来的风险。 关键限值一经确定即记入 HACCP控制表 国际食品法典（1997b） 关键限值定义 “一种区分可接受与不可接受的标准” 或“关键限值是CCP的每一个控制措施必须达到的安全限值。” * * 关键限值举例 例如：温度、时间、湿度、pH、αw、有效氯及感官指标（如可见外观和质地）（Codex 1997b） 关键限值必须有效，即指定的标准必须能控制已确认的危害 热加工举例： 如果关键限值：72℃，2min，操作限值可设置为：75℃，10min 水煮蛋（沙门氏菌）：关键限值：72 ℃，15Sec.操作限值：100 ℃，8min * 原理四：建立CCPs监控体系 要点： 监控是为了保证 加工过程受控 在限定的关键限值内操作所要求的测试或观测 通过测试或观测来进行CCPs的监控 监控的频率和责任人应与管理措施一致 所有监控责任人都必须经过培训并对自己的任务非常清楚 * CCPs监控体系——设备和方法 物理参数：如温度、时间和湿度；其它如金属探测、X射线检测、磁选、检查筛分器、滤网等 化学检验：如氯成分分析、pH、αw等；其它如分析杀虫剂残留、致过敏物质检验和重金属含量分析等 感官检验：如可见外观和质地 微生物检验通常不用于监控中，因为其结果不是立等可取的。实时检测结果更好，因为它使快速纠偏行动的实施成为可能。 * 用于监控的设备必须 精确——校准设备以确保可靠的结果 操作简单——复杂设备并不实用，尤其是在生产环境中由工人进行的监控检测 方便——生产设备靠近检测地点可以让操作人员就近根据检测结果采取快速反应行动 * 监控程序 在线检测，即在连续或间歇加工过程中测量重要参数例如：温度图表记录器的连续操作 离线检测，即先采样然后检测（间歇式）例如：取样做pH检测 观测系统例如：让金属试样以规定时间间隔通过金属探测器，确定自动剔除机械是否可同步剔除含金属的样品 检测频率：取决于CCP的性质，必