§4发酵乳制品.ppt

第二篇 乳与乳制品 第四章 发酵乳制品 概述 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工 第四章 发酵乳制品概　述 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。 种类：酸乳、双歧杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪和酸性奶油等 。 概述　发酵乳制品功能 抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； 酸乳中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌，对胃酸缺乏者有助于恢复健康； 饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 酸乳可降低胆固醇，预防心血管疾病； 概述　发酵乳制品功能 发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的潜能，能提高人体的免疫力； 对预防和治疗糖尿病、肝病有效果； 酸乳还有美容、润肤、明目、固齿、健发等作用。 第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、影响发酵剂活力的因素 四、发酵剂的质量 检验和贮藏 一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 (四)发酵剂用菌种的共生作用 ㈠ 发酵剂的种类 ①按制备过程分类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.中间发酵剂（Intermediate culture）生产工作发酵剂的中间环节。 4.生产发酵剂（Bulk starter）即中间发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 ㈠ 发酵剂的种类 ②按使用目的 单一发酵剂 这一类型发酵剂一般是将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起。 混合发酵剂 含有两种或两种以上菌的发酵剂，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合的酸乳发酵剂。 补充发酵剂 为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择单独培养或混合培养菌种加入乳中。 ㈠ 发酵剂的种类 ③按物理形态 液态发酵剂 液态发酵剂中的母发酵剂、中间发酵剂一般由乳品厂化验室制备，而生产用的工作发酵剂由专门发酵剂室或酸乳车间生产。 粉状发酵剂 粉状发酵剂是通过冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得。 冷冻发酵剂 冷冻发酵剂是通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高点的液态发酵剂而制成的，包装后放入液氮罐中。 ㈡ 使用发酵剂的目的 乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制了致病菌的生长。 ㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性 （四）发酵剂用菌种的共生作用 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵凝乳时间10 h 　　　　2～3 h，说明二者之间存在共生现象。 保加利亚乳杆菌在发酵的初期分解乳中酪蛋白而产生缬氨酸和多肽，促进了嗜热链球菌的生长，随着嗜热链球菌的增加，乳酸度也随之增加。 （四）发酵剂用菌种的共生作用 嗜热链球菌生长过程中产生CO2、甲酸和氨，刺激保加利亚乳杆菌生长。 在发酵的初期嗜热链球菌生长快，发酵1 h后与保加利亚乳杆菌的比例为3～4：1。在随后的阶段，嗜热链球菌的生长慢慢被乳酸所抑制，保加利亚乳杆菌的数量也逐渐与嗜热链球菌数量相近。 二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法 ㈠ 发酵剂制备 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存 ㈡ 发酵剂的制备方法 1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备 1. 菌种的活化及保存 菌种通常保存在试管或复合薄膜袋中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。 液态菌种保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。 2. 母发酵剂的制备 母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气 操作前小环境要用消毒剂消毒 2. 母发酵剂的制备 母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌