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α-淀粉酶类的应用 在焙烤工业中的应用 在淀粉工业中的应用 在啤酒酿造中的应用 在酒精工业中的应用 在纺织退浆中的应用 在造纸中的应用 在清洁剂中的应用 总结 在焙烤工业中的应用 α-淀粉酶用于面包加工中可以使面包体积增大，纹理疏松；提高面团的发酵速度；改善面包心的组织结构，增加内部组织的柔软度；产生良好而稳定的面包外表色泽；提高入炉的急胀性；抗老化，改善面包心的弹性和口感；延长面包心储存过程中的保鲜期。 面包等焙烤食品储存一定时间后逐渐变干变硬，易碎，风味变差，这些都是由于面包的陈化造成的，每年由于面包老化造成巨大的损失。传统的用于抑制老化，提高焙烤食品质地和风味的添加剂主要有化学试剂，食糖，奶粉，糖酯，卵磷脂和抗氧化剂等，近几年，酶?制剂越来越多的作为面团改良剂和抗老化剂用在焙烤工业中，包括α-淀粉酶、分支酶、去分支酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶等，其中将α-淀粉酶和普鲁兰酶联合使用可以有效的延迟焙烤食品陈化，提高产品的货价期。但是?，在使用α-淀粉酶时，对其加入量要求比较严格，稍微过量就会导致面包等焙烤食品粘度的增加。因此，最近人们逐渐使用中温α-淀粉酶，由于其最适作用温度在50℃～70℃左右，所以其在淀粉糊化时具有活性，而在焙烤过程中则会逐渐失活，最终在焙烤完成时活性丧失。而且，在加工过程中α-淀粉酶会水解淀粉生成聚合度在4～9的糊精，这些糊精也具有抗老化性。但是，现在中温?α-淀粉酶仅能从极少的一些微生物中提取。 在淀粉工业中的应用 α-淀粉酶用于淀粉工业，可用来生产变性淀粉、淀粉糖等。由于α-淀粉酶在适宜条件下对淀粉具有较强的水解能力，控制反应的条件，可以控制淀粉的水解率，从而将淀粉水解成多孔状的多孔淀粉。多孔淀粉可以作为微胶囊芯材和吸附剂，作为香精香料、风味物质、色素、药剂及保健食品中功能成分的吸附载体，成本低，可自然降解，现已广泛应用于食品、医药、化工、农业、保健品等领域。淀粉在高温条件下发生糊化，因此生产多孔淀粉多采用中温α-淀粉酶，另外，将α-淀粉酶和其它淀粉酶如糖化酶、普鲁兰酶等协同使用会提高反应效率和淀粉成孔效果，因此现在多孔淀粉的研制多采用α-淀粉酶和其它酶协同反应。?? α-淀粉酶现已广泛的应用于淀粉糖的生产，主要用于淀粉的糖化和液化，因此都采用高温酶。工业生产中，淀粉的液化是将α-淀粉酶先混入淀粉乳中，加热，淀粉糊化后进行液化。由于α-淀粉酶对于糊化淀粉具有很强的催化水解作用，因此可以迅速将淀粉水解成?小分子，使其粘度降低，流动性增高，以利于淀粉的糖化。 在啤酒酿造中的应用 啤洒是最早用酶的酿造产品之一，在啤洒酿造中添加α-淀粉酶使其较快液化以取代一部分麦芽，使辅料增加，成本降低，特别在麦芽糖化力低，辅助原料使用比例较大的场合，使用α-淀粉酶和β-淀粉酶协同麦芽糖化，可以弥补麦芽酶系不足，增加可发酵糖含量，提高麦汁率?，麦汁色泽降低，过滤速度加快，提高了浸出物得率，同时又缩短了整体糊化时间。啤洒酿造中糊化时添加α-淀粉酶，在20世纪70年代主要用BF7658α-淀粉酶；80年代用食品级枯草杆菌α-淀粉酶；80年代末，我国无锡酶制剂厂首先生产出耐高温α-淀粉酶，可使副原料比例从原来的30％增加到40％以上，实现了无麦芽糊化，节粮、节能显著，使啤酒行业的综合经济效益得到进一步提高。 在酒精工业中的应用 在玉米为原料生产酒精中添加α-淀粉酶低温蒸煮的新工艺，每生产1t酒精可节煤?224.42kg。又可减少冷却用水，提高出酒率8.8％，酒精成品质量也有显著提高。酒精生产应用耐高温α-淀粉酶。采用中温95℃～105℃蒸煮，既可有效地杀死原料中带来的杂菌，降低入池酸度和染菌机率，又可保护原材料中的淀粉组织不被破坏，形成焦糖或其它物质而损失，从而提高原料利用率。 在纺织退浆中的应用 由于棉织物在编织过程中需使用较大的张力，容易使丝线断裂，因此需加入一些浆料对其保护。织物退浆主要使用α-淀粉酶，它会使淀粉大分子发生分解，生成可溶性的水解产物，减弱了对纤维的粘附力。早期是用麦芽产生的一种内生酶来退浆，近期则使用真菌或细菌淀粉酶。细菌淀粉酶尤其适用，因为它们能够耐高温，在碱性的环境里有一定的稳定性，具有一个中性的最适pH值(pH5～7.5)。酶的催化效率高，有利于提高生产效率。如用碱分解淀粉退浆需要l0h～12h，而用α-淀粉酶只要20min～30min即可完成退浆过程。淀粉酶退浆的另一原因是比其它退浆剂(如酸或氧化剂)更利于环保。在退浆浴中添加钙盐，可提高淀粉酶的?稳定性，从而可用较高的温度或较低的酶剂量来达到退浆的目的。 在造纸中的应用?? 当代造纸工业中，造纸用化学品在提高纸品质量、增加纸品功能、提高生产效率和降低生产成本等方面发挥着极为重要的作用。由于淀粉与造纸用植物纤维素结构相近，相互间有?良好的亲和