期果蔬工艺实验课件分析.pptVIP

泡菜制作 一 、实验目的 了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二 、实验原理??? 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 三、 设备和用具：泡菜坛等 四 、主要原辅料 甘蓝，青菜、菱角菜、莲花白等 食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。 五、操作要点 (1)原料处理? 清洗剔除有腐烂、病虫害的蔬菜1.5kg，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。 (2)盐水配制? 选用井水、泉水等含矿物质较多的硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少量钙盐，以增加成品脆性。 ??? 配制比例是：冷却的沸水1.25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％~30％的老盐水，以调味接种。 (3)香料包? 称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。 (4)装坛? 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。 ?(5)腌制? 腌制3～5d即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。 六、 讨论题 ①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的? 实 验 苹果酱的制作 （一）材料 ⑴ 苹果、砂糖、食盐、柠檬酸 ⑵ 削皮刀、挖果心刀、不锈钢锅、组织捣碎机、玻璃罐、搪瓷盆、台称、折光仪、滤布。 （二）方法 1．工艺流程： 原料挑选→洗果→去皮→挖心→漂洗→切块 →软化→切碎（或绞碎）→加糖浓缩→装罐 →杀菌→冷却。 2．制作： (1)原料处理： ①选择无严重病虫害，不腐烂果实，削皮去心并除去果梗，然后投入1.5-2%浓度的盐水内，以免果肉氧化变色，同时将去皮去心后的果肉肉切成长约2百米，宽约1.5百米的果块。 ②用白砂糖和水配制浓度为70%糖液，加热使糖落化，如不清净则需用滤布过滤。 （2）软化： 根据锅大小，将切分后的果肉放入沸水中加热（加水量约为果肉重的5-10%)，进行软化。软化时间约为15-20分钟，果块已煮透，内外充分软化为度。 （3）浓缩： 浓缩 将已软化的果实压碎或打碎，放入果肉相同比例的糖进行浓缩，糖液分2~3次倒入锅中，同时加入0.5~1%的琼脂或果胶，糖液加入后需不断搅拌以使水分迅速蒸发，浓缩时间约15-30分钟左右，用折光仪检查其水溶性固形物含量，达65-70.5%时，即可停止浓缩进行装罐，在浓缩时注意搅拌，以防止产生糊锅、变褐、焦化等不良现象。 （4）装罐 果酱浓缩好后立即乘热装罐，装罐前玻璃罐需用蒸气加热或沸水消毒，保持罐温在35℃以上装罐，玻璃罐容量因瓶而定。 （5） 封口：用封罐机封口，封口时，罐内中心温度应在80℃以上。 （6）杀菌：封罐后将罐放到沸水锅中继续煮沸15分钟，后逐步用70 ℃ 、 50℃及30℃温水冷却，搽干水分，贴上标签，注明内容物种类及实脸日期。 思考题 1. 制果酱时，熬煮的时间越长，颜色深的原因是什么？ 2. 说明果胶在制作果酱中的作用？ 3. 果冻、果酱、果泥有何差别？ 冷却： 将杀菌罐逐步用80℃、60℃、40℃温水冷却，擦干，如为锡铁罐可以直接投入冷水中冷却至室温40℃，擦干，贴上标签注明内容物种类及实验日期。 （三）、记载项目：  名称 原料质量(kg) 整理后果肉净重(kg) 糖液浓度 装罐果肉重(kg) 罐头数量 （四）、思考题： 1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部? 2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ? 咸菜制作 糖醋藠头 糖醋蒜 榨菜 冬菜 糖 醋 蒜 糖醋藠头 榨 菜 冬 菜 碎 米 芽 菜 实验 糖醋蒜 一、原料： 剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。 二、漂洗： 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时，除去泥沙杂质，然后沥干水分。 三、腌渍按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后一层蒜头撒一层盐，装好压实，装缸八成满为止，最上层再撒一层盐，盖好缸盖。 四、倒缸 腌渍时，12小时倒缸1次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。 五、淋卤 在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头表面上。腌渍和淋卤时间总计为10～15天。