专题乳制品分类.ppt

乳及乳制品加工 一、乳制品的分类 乳 扇 奶 豆 腐 二、生产加工企业的数量及分布情况 2011年重点乳品加工地区重早获证企业分布情况 三、影响乳制品质量的因素 四、液态乳的加工 原料乳的验收 → 过滤、净化 → 标准化 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → 灌装 → 封盖 →装箱检验 → 冷藏 原料乳的验收 1、质量标准依据 GB6914-1986 NY5054-2001 感官指标 理 化 指 标 安 全 指 标 生 物 学 指 标 特 殊 原 料 乳 ①初乳和末乳 ②颜色异常乳 ③有肉眼可见杂质乳 ④有凝块或絮状沉淀乳 ⑤有异味乳 ⑥用抗菌素或其他对乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3天内的乳 ⑦添加防腐剂或其他有碍食品卫生的乳 ⑧酸度超过20°T 2、原料乳的检测项目 ⑴感官检验 ⑵酒精检验 ⑶滴定酸度（吉尔涅尔度或乳酸度） ⑷相对密度 ⑸菌落总数 ⑹体细胞数 ⑺抗生物质残留检验 ⑻乳成分的检验（乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、总干物质） 均 质 均质的目的 防止脂肪上浮分离； 改善牛乳的组织状态； 提高牛乳的消化吸收 均质的设备 高压均质机、离心均质机、超声波均质机 均质的条件 65℃ 10~20MPa 杀 菌 杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。 灭菌：采用一定的杀菌方法使乳达到商业无菌的要求。 无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽孢） 商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽孢），但这些微生物不会引起产品的变质。 杀 菌 目 的 ⑴杀死能引起人类疾病的所有微生物，使之完全没有致病菌 ⑵ 尽可能破坏除致病微生物以外，能影响产品味道和保存期的微生物及其他成分如酶类，以保证产品的质量 杀菌的方法很多，但牛乳加工中最常用的是加热杀菌法。根据杀菌程度不同可以分为三类 杀 菌 牦牛乳、马乳、驴乳、骆驼乳、奶皮子（乳扇 ）、奶豆腐、乳饼 地方特色乳制品 乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白 其他乳制品类 含乳冰淇淋、乳冰 冰淇淋类 原干酪、再制干酪 干酪类 淡炼乳、调制炼乳 炼乳类 稀奶油、奶油、无水奶油 乳脂类 全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉 乳粉类 杀菌乳（LTLT乳、HTST乳）、灭菌乳（UHT乳、RS乳） 按杀菌强度 全脂乳、脱脂乳、复原乳、调制乳、发酵乳 按原料成分 液体乳类 乳制品质量 原料奶质量 生产工艺技术 滥用食品添加剂、非乳制品生产原料 潜 规 则 液态乳的加工工艺流程 未经任何加工 处理的生鲜乳 感官指标 理化指标 安全指标 生物学指标 达到灭菌效果，保存性明显提高 130~150 ℃+ 0.5~4.0s 超高温灭菌 UHT 受热时间短，热变性现象少，风味好，无蒸煮味 72~75 ℃+15s 80~85 ℃+ 10~15s 高温短时杀菌HTST 杀死病原菌、尤其是耐热的结核菌 62~65℃ 30min 低温长时杀菌 （巴氏杀菌） LTLT 杀菌结果 条件 杀菌强度