谷物科学第八章材料.ppt

第八章 谷物湿法加工 概述 湿法加工的目的： 使皮层和胚与胚乳完全分离 使胚乳中蛋白和淀粉完全分离，得到相应产品 特点： 产品纯度高 常见产品： 主产品：玉米淀粉、小麦面筋蛋白及小麦淀粉、米淀粉及 水磨米粉等 副产品：皮渣、胚芽等 原料选择：一般选用马齿型和半马齿型玉米，其淀粉不低于70%，油脂含量不低于4.5%，发芽能力不低于55%，千粒重210~220g，籽粒密度不低于700kg/m3，水分不超过15%。 原料清理：玉米原料中可能含有各种杂质，为了保证产品质量和安全生产，保护机器设备，必须从玉米中清除各种杂质，去杂可以采用筛选法、比重法去石去杂等。 二、玉米浸泡 浸泡的目的: 降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与淀粉颗粒之间的连结； 玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚乳更易分离； 浸泡的方法： 亚硫酸水溶液浸泡：可通过燃烧硫磺，所产生SO2溶解于水而获得。 温水浸泡：温度48~55℃，浸泡时间60~70h。 提高浸泡温度可缩短浸泡时间。但55℃会造成淀粉糊化，不利于淀粉提取和影响淀粉质量 SO2的作用 一、抑制腐败微生物的生长； 二、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。 浸泡的方式： 静止浸泡法：一般很少采用 逆流浸泡法： 优点：玉米和浸泡液中可溶性物质总保持一定的浓度差，浸泡水中可溶性物质的浓度可达到7~9% 连续浸泡法： 优点：进一步加大了玉米浸泡水之间可溶性物质的浓度差，可达到理想的浸泡效果 工艺、设备布置较复杂 浸泡的结果： 浸泡后的籽粒水分40~46%，可溶性物质含量低于1.8%； 籽粒各组成部分的吸水膨胀情况不同，浸泡后胚芽水分高达60%，胚乳及其它部分只有32~43%； 浸泡过程中，籽粒各部分所含的化学成分的比例和含量都发生相应的变化，约有6%的成分溶于水中。 目的： 使玉米籽粒破碎、胚芽脱离，但不磨成碎片。 方法： 由于浸泡，胚芽膨胀并有韧性。为使胚芽脱离籽粒，一般采用“两次破碎”的方法： 第一次破碎，将籽粒破碎成4~6瓣，经胚芽分离后，再进行第二次破碎，使玉米籽粒分为10~12瓣，进一步分离胚芽与胚乳，然后将物料送入旋液分离器中分离。 四、纤维的分离和洗涤 浆液温度45℃～55℃，二氧化硫浓度0.05%，pH4.3～4.5。 第1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%～14%的干物质，细渣的含量不超过0.1%。 最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%。 纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。 分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将它们分离开来。 玉米湿法加工含有蛋白质的加工副产品 一、浸泡水，主要含有在浸泡过程中进入溶液的水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源； 二、胚芽榨油后获得的胚芽饼，其中蛋白质生物学价值相对较高（饲料行业），低温浸出的胚芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料； 三、从淀粉乳分离蛋白质时得到的玉米黄浆水，过滤后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量60%以上，以醇溶蛋白为主，缺少赖氨酸、色氨酸，生物学价值较低）。 六、淀粉的洗涤精制 去除剩余的蛋白质 和可溶性物质 降低淀粉的酸度 提高悬浮液的浓度 七、淀粉的干燥 机械脱水：排除湿淀粉乳70%以上的水分（离心式过滤机 ）。 气流干燥：利用140℃～160℃的热空气干燥湿淀粉，排除15%左右的水分。 小麦面筋粉的干燥（活性） 气流干燥：面筋粉粒细，色浅黄，活性好，水分10％，蛋 白质80％（干基）。 真空干燥：切成小块装入盘内，加热后面筋块膨胀，面筋干燥后取出再磨成面筋粉。这种面筋粉为淡色，绝大部分保持自然活性。 喷雾干燥：为顺利喷出，先稀释再由泵打入喷嘴，使之喷雾出细物质活性面筋粉。稀释试剂（氨，二氧化碳和有机酸等）。 滚筒干燥：喷雾干燥的面筋液亦可用于这种干燥并可添加氨，二氧化碳和醋酸，是一种分散干燥法，干燥后的面筋能维持较高活性。 冷冻干燥：冷冻干燥的面筋粉生产面包时烘焙性能损失最小，面包体积最大．若冷冻前采用干冰和液氨就能生产出白色，高质量的面筋粉。 二、小麦淀粉 由洗涤面筋产生的小麦淀粉（乳），是生产小麦面筋的副产品。 主体部分在工业上称为A淀粉，含有大颗粒的晶体淀粉粒及一部分小颗粒球形淀粉粒。 另一部分称为B淀粉，由小的淀粉粒、戊聚糖等细胞壁物质及损伤的淀粉粒（由干法加工过程产生，含量可达淀粉总量的20%）组成。 小麦淀粉制取过程中不使用二氧化硫，