第二章样品的采集05详解.pptVIP

第二章 食品样品的采集与处理 目的与要求 目的：学习采样基本知识与要求 样品预处理技术 要求：熟悉 概念 掌握 原则、要求、注意事项 熟悉 采集、预处理——方法 熟悉——了解得清楚,清楚地知道 释义：（对某种技术或学问）学习的很熟练或了解的很深刻 有句话是这么说的，把一件简单的事千百次地做好，就是不平凡！ 当一个人熟悉一件事情的时候，就会开始轻视它，认为它是那么简单的事情，不需要费太多的脑筋，所以，当你把一件简单的事情千百次做好的时候，你也就不平凡了 掌握——了解、熟悉并加以运用 35岁前要掌握的66种基本能力——文泉杰 “想”和“做”从来就是一对形影不离的双胞胎兄弟，只想不做、只做不想都是要不得的。只有把想和做统一起来，才是成功之道。在《35岁前要培养的66种明智思维》里，我们强调的是“想”，侧重的是思维；在本书里，我们强调的是做，侧重的是能力和实践。 要在职场上闯荡江湖，基本功是少不了的。基本功就是我们生存的基本功夫，这是每个人都必须具备的。 基本功学不好的人做什么事都做不好。为什么很多用人单位不愿意录用刚刚毕业的大学生呢？因为他们看似学了很多知识，却往往存在一个共同的缺陷，那就是基本功不扎实，做事眼高手低。 概念 2.1 样品的采集、制备及保存 2.1.1 概念 样品特征——对象、抽取、少、 物品 样品的采集——大量、有代表性、部分、分析材料(分析样品) 采样特点——谨慎、原则、方法适当 检验对象特点 种类繁多，成分复杂，来源不一，检验的目的、项目和要求也不尽相同 检验程序 采集、制备和保存、预处理、成分检验、数据处理、报告撰写 常规分析项目 水分、蛋白质与氨基酸、 脂肪、糖分、灰分、酸度 维生素、添加剂、元素 2．1．2 采样的目的与原则 1 采样的目的与意义 目的——对分析对象作出正确判断 意义——从少量样品中获得期待数据 2 采样原则 原始性——保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 代表性——反应全部被测食品组份、质量和卫生状况 正确的采样原则 （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 2.1.3 样品性状分类与采样调查 1．分类 物品性状——固体、液体、胶体。 容器性状——包装、散样。 加工性状——原料、半成品、成品 食品性状——动物（禽、畜、水产） 植物（果、菜、叶、茎、根） 样品性状——检样，原始样品，平均样品 2．现场调查 ①采样地点和现场条件 ②样品中主要组分、含量范围 ③样品测定项目； ④样品可能会存在物质组成 2．1．4 样品分类 检样——整批、各个部分、少量 原始样品 ——许多检样混在一起 平均样品 ——原始样品、处理、再抽取、供检样品 平均样品份数——3份 2．1．5 样品采集方法 1 方法原则 随机性、代表性 随机性取样——随机法抽样 目的——所有物料各个部分都有被抽机会。 意义——避免人为倾向 代表性取样——系统法抽样 按规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量， 如分层取样、随生产过程的各环节采样、定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等 2 平均样品数量 样品数量 3份 全部项目检验 复检样品 保留样品 每份样品数量一般不少于0．5kg 3 取样方法 包装 大包装 ——先确定采样件数再采样 小包装 ——班次批号取包采样 部位 多层——有完整包装 单层——散堆样品 平均样品处理——四分法 4 样品缩分 四分法 组成不均匀的固体食品 代表整体、局部 整体——不同部位取样、混匀、缩分 局部——相同部位取样、混匀、缩分 肉类 、水产品、果蔬 取样器具 双套回转取样管 虹吸管 取样瓶 2．1．6 样品采集注意事项 工具洁净 保证原始性 独立包装 填写标签 及时检验 填写采样记录 感官判别 掺伪食品和食品中毒 2．1.7 样品制备 1 制备：粉碎、混匀、缩分 2 要求：均匀、原始。 微生物按无菌操作规程制备 3 制备方法 摇动或搅拌——浆、液体 切细或搅碎——固体 研磨或用捣碎机——去皮、骨、核 2．1．8 制备样品保存 保存过程中可能会有以下几种变化： ①吸水或失水? ②霉变 ③细菌 要求：低温、避光、密闭 特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存 2．2 样品预处理技术 2.2