讲座1 基本茶类.ppt

茶基础知识讲座 化生学院 何忠伟 第一讲 基本茶类 一、茶叶的命名 二、基本茶类 三、再加工茶类 一、茶叶的命名 茶叶是一种传统商品，花色品种很多，为了便于识别和掌握品质特点，进行科学分类是十分必要的。 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以根据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命名。 （一）结合产地的山川名胜 浙江的“西湖龙井”、“普陀佛茶”。 安徽的“黄山毛峰”。 江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”。 四川的“峨眉雪芽”、“蒙顶甘露”。 福建的“武夷岩茶”。 （二）根据采摘时期和季节 3~5月采制的称“春茶”，6~7月的称“夏茶”，8~10月的称“秋茶”。 “清明”前采制的称“明前茶”，“雨水”前采制的称“雨前茶”。 当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。 （三）根据茶树品种的名称 闽北乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”等。 闽南乌龙茶中的“铁观音”、“黄金桂”、“毛蟹”、“本山”等。 （四）根据干茶外形或色泽 根据干茶外形而命名： “碧螺春”、 “竹叶青”、 “瓜片”、 “蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、 “银针”、 “松针”、 “墨菊”、“绿牡丹”。 根据干茶色泽或汤色而命名：六大茶类的命名就是如此，如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶。 （五）根据茶叶的香气、滋味 安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇兰”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。 （六）根据茶叶加工工艺 根据杀青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。 根据发酵程度而命名：“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。 根据再加工方式而命名：“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。 二、基本茶类 根据加工方式和品质特征分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。 它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌龙茶、白茶、黄茶；后发酵茶，黑茶。 其他茶类，如黄茶、黑茶经杀青后，再堆闷，促使多酚类进行非酶促的自动氧化，形成“黄汤黄叶”的品质特征，称为后发酵茶。 白茶则是将采下的多毫芽叶，摊放风干，让白毫尽可能保留而披在芽叶上形成“白毛披身”的品质特征，称为微发酵茶。 （一）绿茶 不发酵茶 品质特征：香高味醇，清汤绿叶。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。 代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。 （二）乌龙茶 半发酵茶 品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。 加工工序：鲜叶～晒青～做青～杀青～揉捻～干燥。 主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。 代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。 （三）黑茶 后发酵茶 品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。 （四）黄茶 轻发酵茶 品质特征： ：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。 加工工序：鲜叶～杀青～闷黄～干燥 。 主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。 代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。 （五）白茶 微发酵茶 品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。 加工工序：鲜叶～萎凋（日晒）～干燥。 主要类型：白芽茶和白叶茶。 代表名优茶：福鼎白毫银针、政和白牡丹等。 （六）红茶 全发酵茶 品质特征：干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮。 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。 代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。 三、再加工茶类 再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。 根据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。 （一）花茶 熏花茶：采用香花与茶坯拼合窖制，使茶叶吸收花香而制成。 主要类型：茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。 代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。 （二）紧压茶 紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成。 主要类型：沱茶、饼茶、茯砖茶、黑砖茶、方包茶等。 代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶