3 第三篇 蛋与蛋制品.ppt

蛋的重量一般为: 鸡蛋52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 第一节 蛋用及兼用鸡 第三节 其他禽类 蛋壳的厚度与钙质成分有关，缺钙往往容易导致软蛋壳。 在蛋壳上，分布着不均匀的气孔： 化学成分 水（约占85-89%）、蛋白质、碳水化合物、脂质、无机成分、酶、微生物及色素 蛋白质包括不溶性卵粘蛋白和可溶性蛋白质 主要蛋白质：卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白。 鲜蛋的浓厚蛋白含量高，随着存放时间增加，浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌酶失去活性，失去杀菌和抑菌作用; 因此陈旧蛋浓厚蛋白含量低，稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染。 系带 在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色带状物，它由浓厚蛋白构成。 系带是一种卵粘蛋白，含有较多溶菌酶 。 新鲜蛋的系带很粗，有弹性，含有丰富的溶菌酶。 随着蛋存放时间和温度增加，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至消失，造成蛋黄移位上浮形成靠黄蛋和贴壳蛋。 新鲜蛋的蛋黄膜富有韧性和弹性，陈旧蛋的韧性和弹性很差，稍有震动就会发生破裂。 当蛋白中的水分逐渐渗入蛋黄中，蛋黄的体积增大到原来体积19%以上时，导致蛋黄膜破裂，使蛋黄内容物溢出，形成散黄蛋。 一、蛋壳 无机物：碳酸钙；少量镁、磷 有机物：氨基酸、精氨酸、谷氨酸 蛋的质量指标 (一) 内销鲜蛋的质量标准 国家卫生标准：GB2749-1996蛋制品卫生标准 1. 收购等级标准 2. 冷藏鲜蛋等级标准 2. 波兰鸡蛋分级法: 具体操作： 冷库消毒 严格选蛋 合理包装 鲜蛋预冷 冷库的技术管理 第四节 清洁蛋的加工方法 清洁蛋也称洁蛋、净蛋，为禽蛋产出后，经过清洗、消毒、干燥、涂膜、包装等工艺处理的鲜蛋类蛋产品。 洁蛋表面卫生、洁净、具有较长的保质期，极大地提高鲜蛋品质和安全性。 一、工艺流程 集蛋（初检）→清洗消毒→干燥→上保鲜膜→分级（含次蛋优选分级） →打码→包装→恒温保鲜 →销售 第四章 蛋制品加工 1、干蛋类：蛋白粉、蛋黄粉 2、冰蛋类 3、再制蛋类 松花蛋 咸蛋 糟蛋 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、咸蛋、糟蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 （1） 化清 蛋白：稠状态——稀薄透明 蛋黄：轻微凝固 这种变化主要是 由于在强碱的作用下，蛋白质分子产生变性， 原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变 成了自由水，最终出现了化清现象。化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。 (2 )凝固期 即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加 （其厚度通常为 1-3 毫米） 。 蛋白质分子二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体。由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止。 (3) 变色期 蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到 5-10 毫米并且颜色加深。 除此之外，在氢氧化钠的作用下，蛋白质分子发生降解（即一级结构遭到破坏） ，蛋白质胶体的弹性开始下降。 (4) 成熟 蛋白全部变成褐色或茶褐色半透明凝胶体，并在其中形成大量松花。 蛋黄凝固层变成墨绿、 灰绿、橙黄等多种色层， 溏心皮蛋的蛋黄中心部分呈橘黄色半凝固状浆体。 成熟后的皮蛋不仅凝固良好，色彩艳丽，具有一定弹性，而且具有一定的特殊风味。 风味的形成 皮蛋风味成分主要在蛋变色和成熟两方面形成。 蛋白质 水解 氨基酸 氧化脱氨基 氨、酮酸。 含硫氨基酸还可以继续变化和分解产生硫化氢。 微量的氨和硫化氢可使皮蛋独具风味。少量的酮酸具有特殊的辛辣风味。除此之外，食盐的咸味和茶叶的香味也是构成皮蛋特殊香味的重要因素。 三方面的原因： 第一，微量的糖类与氨基酸发生美拉德反应。 第二，蛋白质分解生成的硫化氢与二价铁离子、二价铅离子生成黑色的硫化亚铁、硫化铅。蛋黄中的黄色素被硫化氢还原后呈黑褐色，淡黄色素的混合物在氢氧化钠和硫化氢的作用下就会变成绿色。 第三，辅料中色素的影响。 生产溏心皮蛋一般要加入氧化铅， 铅与硫形成难溶的硫化铅会堵塞蛋孔和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止氢氧化钠过量向蛋内渗透， 这样蛋黄中的氢氧化钠浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心。 由于氢氧化钠的渗入，蛋黄中的蛋白质变性凝固，而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心，且呈橙黄色。 由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白部分呈松针状排列所形成的。