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质量、食品安全管理体系 2010年11月29日 HACCP七个原理 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 危害分析 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 危害 -- 得到防止 进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。 制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。 冷藏或冷却可控制病原体的生长。 危害 -- 得到消除 蒸煮可以杀死病原体。 用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。 冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的ANISAKIS寄生虫）。 危害 -- 得到降低到可接受程度 人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。 关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。  控制点： 能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。 特别提醒 ！ 关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。 质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。 CCP判断树 原/辅料判断树 原理三：建立关键限值 关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。 关键限值的选择 1、 科学性 2 、可操作性  操作控制限度： 比关键控制限值更为严格 的，操作人员用以减少偏差危险 的各种标准。 加工调整： 公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施。 操作限度的选择依据 质量原因； 避免超出一个关键限值； 考虑设备因素，解释正常的变化。 备 注 超出操作限度时，只进行加工调整 且不用纪录。 超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。 原理四 关键控制点的监视系统 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 监控的目标（对象）： 通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标 ：例如 温度/时间/浓度/PH值/链条带速/流量等 供方的检验报告/官方的检验证明/原料产地证明 监控的方法： 要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。 监控的频率： 连续的监控： 如：冷库温度，金属探测器。 非连续的监控： 如：产品中心温度， 厚度，设备运行速 度 监控的人员： 流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质量保证人员 监控人员的要求： 接受有关CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。 原理五：关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施 纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义 3.6.6] 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。 纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5] 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。 注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施应考虑以下两个方面： 更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生； 隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。 有问