食品理化副本重点.ppt

转基因产品的检测 （热点） PCR检测方法 蛋白质检测法 红外检测法 目前，在保证分析结果准确度的前提下,食品分析正朝着灵敏、简便快速、自动化方向发展.例如:近红外自动测定仪对食品成分的分析,样品不需进行预处理可直接进样，检测后经微机系统迅速给出Pro、Aa、Fat、碳水化合物、H2O等各种成分含量,全自动牛乳分析仪,能对牛乳中各组分进行快速自动检测。许多新型高效的仪器分析技术也在不断应运而生,随着计算机用于控制仪器、处理数据、检索和存储信息， 使实验室实现自动化和网络化。由于食品分析的前处理往往十分繁琐，因此开发更多更好的前处理方法及相配套的实验仪器，也是一个发展的方向。此外，食品的动态检测也将是一个待开发的领域。 为了使分析结果多维化、动态化，食品成分和特性在贮存、加工和人体消化过程的转化形式和转化结果也将成为未来食品分析的一个重要研究方向。 十二水硫酸铝钾，又称：明矾，味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，还可用于食品添加剂。 * 用工业双氧水、氨水、琉璜等加工食材，一方面使食材外表更白、更光滑，另一方面能延长存放期限。 加工时要用双氧水、烧碱、水事先在大桶里调制好，然后将牛百叶、牛黄喉放进桶里泡两天，漂白后过清水入库冷冻。这样加工好的牛百叶、牛黄喉色泽才会好，口感脆。 发大牛肚是将烧碱用水事先调制好，然后将牛肚放进去泡，等牛肚发大了就过清水入库冷冻。 龙口粉丝用绿豆、豌豆的优质淀粉 * 甲醇的毒性对人体的神经系统和血液系统影响最大 * 名称是盐酸克仑特罗，是一类药物的统称，主要是肾上腺类、β激动剂、β-兴奋剂（β-agonist)，用于治疗支气管哮喘、慢性支气管炎和肺气肿等疾病。大剂量用在饲料中可以促进猪的增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。 * 硫磺在燃烧中产生了SO2，二氧化硫有漂白性不是因为它的氧化性而是因为它会与有色物质化合成为一种无色的物质。 * * 食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。 * 吊白块是一种强致癌物质，对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大。 国家明文规定严禁在食品加工中使用。它的作用：漂白、防腐、增强韧性 * 染色玉米皮 硫磺熏过的银耳 用来熏银耳的 硫磺 最后还要指出的一点是，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。 例如： 酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓 香甘爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。 其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有 特征，这些酒的酿造工艺采用和借鉴了浓香型，酱香型， 或汾香型白酒的一些工艺方法。  营养成分的检验 宏观营养物质 微观营养物质 其他膳食成分 水份、膳食纤维、 其他营养物质 2.营养成分的检验 蛋白质、脂类、碳水化合物 维生素、矿物质 案例1 在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。 上百名婴儿曾经在阜阳市人民医院接受过治疗，其中的十几名婴儿已经死亡。根据医院的诊断，这些婴儿所患的都是营养不良综合征，而扼杀这些幼小生命的“元凶”，正是蛋白质等营养元素指标严重低于国家标准的劣质婴儿奶粉。 从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局的规定，按照国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量是12％到18％，二段、三段应该不低于18％，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却大相径庭。这些奶粉蛋白质含量大多数只有2％到3％，有的甚至只有0.37％。这样的奶粉可以说是没有什么营养价值。 案例2 钙铁锌硒对人体也同样会有毒副