单一菜肴组配和整套菜肴组配.pptVIP

第七章 菜肴的组配工艺 第一节 单一菜肴的组配 一、单一菜肴原料的构成及组配形式 1、个体组配 菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料 2、单个菜肴组配的基本形式 ①单一原料菜肴的组配 ②多种主料菜肴的组配 ③主、辅料菜肴的组配 二、单一菜肴组配工艺的作用 1、确定菜肴的质和量 2、奠定菜肴的风味基础 菜肴的色泽与三个方面有关 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 1、原料色彩的组配规律 ①单一色彩菜肴 ③对比色的组配 2、菜肴香味的组配规律 ①突出主料的香与味 ②弥补主料香与味的不足 ④香味相似的原料不宜相互搭配 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律 ①依据加热时间长短来组配 ③辅料服从主料来组配 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律 第二节 整套菜肴的组配 套菜的组配工艺 一、宴席菜点的构成 1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、主食 6、水果 二、宴席配菜的基本要求 1、熟悉规格和上菜要求 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合 3、注意菜肴与餐具的配套 三、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 3、辅佐菜品的配备 四、影响宴席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 ①宴席菜点数量的