酶法应用于食品添加剂的生产资料.pptVIP

酶法应用于食品添加剂的生产 酶法应用于食品添加剂的生产 β-环糊精的酶法生产 应用于乳化剂生产 1 2 3 应用于食品鲜味剂生产 ·环状糊精又称环糊精是一种有6个以上的葡萄糖以α-1，4糖苷环状低聚糖。 ·环糊精的构象很像一个中空的圆筒这个圆筒被形象地称为超微囊或分子囊，可以吸收一些物质进入囊中形成包络物，这是环糊精的特性及应用基础。 β-环糊精的酶法生产 环状糊精葡萄糖基转移酶主要作用 1 环化作用 2 结合作用 3 歧化作用 4 水解作用 β-环糊精的酶法生产 1 · β-环糊精的生产通常采用环状糊精葡萄糖基转移酶催化淀粉水解生产，用于生产β-环糊精的酶主要从芽孢杆菌中分离得到，包括巨大芽孢杆菌，环状芽孢杆菌，嗜碱性芽孢杆菌等。 不同的酶有不同的最适pH和最适温度。 7 工业上生产β-环糊精主要有3个阶段 β-环糊精的应用 ·由于β-环糊精分子的中空圆筒状结构以及内部疏水，外部亲水的结构特征，其包埋能力可以起到保护、抗光、抗热、提高溶解度、改变剂型、掩盖异味、提高生物利用度等特殊作用。因而在食品、医药、化工、农业等许多方面取得广泛的应用。 应用于乳化剂生产 2 食品乳化剂是食品加工过程中使互不相溶的液体(如油和水)形成稳定乳浊液的添加剂。食品乳化剂能够改善乳化体系中构成相之间的表面张力，使之形成均匀、稳定的分散体系或乳化体系，从而改善食品的组织结构，使食品的口感和风味更加和谐，食品乳化剂在加工中的用途十分广泛，除乳化剂外，还有稳定、起酥、防老化等作用。 7 脂肪酶即甘油三酯水解酶，广泛存在于动物组织，植物种子和微生物中，能催化天然油脂底物的水解，是生物体代谢不可缺少的水解酶。 脂肪酶应用于乳化剂生产 根据来源不同 ·动物性脂肪酶 ·微生物脂肪酶 ·细菌 ·脂肪酸特异性 ·位置特异性 ·立体结构特异性 脂肪酶的底物特异性 1、脂肪酸单甘油酯的酶法合成 以天然酯、合成三甘酯、脂肪酸和甘油为原料，脂肪酶为催化剂，通过多种反应途径在不同的反应体系中可以合成单甘酯。 ①合成三甘酯的水解： ②合成三甘酯的甘油解 ③脂肪酸（酯）与甘油的酯化或转酯化 ③ ④天然油脂或合成三甘酯的保护基团反应 2、蔗糖脂肪酸酯的酶法合成 ·蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯，是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称。属多元醇酯型非离子表面活性剂，以其无毒、易生物降解及良好的表面性能，广泛应用于食品、医药、化妆品等行业。 ·用脂肪酶催化蔗糖，使蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应，在有机溶剂中利用脂肪酶的催化作用，将脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯，与蔗糖进行直接酯化或酯交换反应，可以生产出不同酯化度的蔗糖酯。 3、磷脂的酶法改性 从大豆油中提取的豆磷脂是多种磷脂的混合物。主要成分是卵磷脂、脑磷脂及磷酸肌醇等，豆磷脂可用于生产各种专门的磷脂。广泛用于食品、涂料、皮革等工业。还可用于生产纯的单一磷脂，单一磷脂用于医药、化妆品等 3 ·食品鲜味剂是指赋予食品鲜味的一类添加剂，被广泛应用于以增强食品的风味。 应用于食品鲜味剂的生产 ·呈味核苷酸是5’-核苷酸,包括5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸等。工业上生产5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸的方法主要有3种: ①核糖核苷酸水解法; ②发酵法和化学法相结合的方法;即采用微生物发酵的方法，生产出核苷酸，然后再由化学法进行磷酸化。 ③直接发酵法 ; 核糖核酸酶解法利用核糖核酸RNA水解酶对酵母菌体分离出来的RNA进行水解，从中得到5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸。 酶解法水解RNA THANKS