食品加工工艺学课件（09食质）.docVIP

绪论 第一节 食品加工的概念 食物——一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 食品——经过加工制作并作为商品流通的食物统称为食品。 （一）食品的分类 1、按照原料来源分类 果蔬制品 谷物制品 肉制品 乳制品 水产制品 等 2、按照加工保藏的方法分类 罐藏食品 冷冻食品 干制食品 腌渍食品 烟熏食品 辐照食品 发酵食品 焙烤食品 膨化食品 等 3、根据产品特点分类 方便食品、功能食品、休闲食品、旅游食品 等 4、按食用对象分类 婴幼儿食品 中老年食品 运动员食品 航空食品 军用食品 等 （二）食品的要求 1、卫生和安全性 —— 食品最重要的属性 2、营养和易消化性 ——人们对食品的最基本要求 去除有害或者有毒的成分 改变食品中营养素的含量 提高食品易消化性 3、外观 ——色泽和形态 保持和改善应有的色泽及形态 包装完整、外形美观、标注清楚 食用色素或助发色物质的添加 4、风味 ——食品的香气、滋味和口感 最大限度地保持食品的香气、防止异味的产生，回收或加入香料 口感主要评价产品的组织状态，包括硬度、弹性、咀嚼性等 5、方便性 6、储运耐藏性 对于规模化的食品生产活动，这是必须注意解决的问题。 保存期：也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。 保质期：也称最佳食用期，是指在规定的保藏条件下，能