食品安全与管理 营养强化与保健食品课件资料.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT 2 食品安全与管理、营养强化与保健食品 关于食源性疾病 （一）食源性疾病的定义： 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。 基本要素： 传播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 临床表现: 急性感染或中毒为特征 （二）范畴与特征 1.范 畴 食物中毒—细菌性、有毒动、植物食物中毒、化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。 食传性疾病—细菌性及病毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。 其他— 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。 2.特征： (1) 食物传播 (2) 爆发性 (3) 散发性 (4) 流行性 (5) 地区性 (6) 季节性 3. 食源性疾病的危险因素 △食物被致病菌污染 △保存不当 △带菌者污染 △存放容器被污染 △误把有毒物质当作食品 △卫生状况差,交叉污染 △烹调后离食用时间过长 △食用前加热时间不够 4.预防 1.建立食源性疾病爆发监测系统：流行病学监测、食品污染监测、干预措施 2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督者