烹调技术菜单及评分要求.doc

机关食堂烹调技术比武菜单及评分要求（Ａ组） 冷菜：海蛰罗卜丝 陈皮河虾 目鱼大烤 香糟带鱼　　汾酒牛展 腌菜毛豆 松仁好菜 蔬菜色拉 热菜： 菜名 原料 成形要求 口味 珍珠蟹粉鱼翅 河蟹、鱼茸、净鱼翅、老母鸡、火腿等 鱼珠嫩滑，鱼翅绵糯 鲜香 苔菜龙虾 龙虾、苔菜、椒盐、吉士粉、生粉等 红绿相间 清香 子龙脱袍 大鳝鱼、冬笋类、香菇、青椒、火腿等 刀工、火候要求较高，色彩调和 香辣 葱烤海参 翅参、京葱、三味油等 色泽金红，葱香扑鼻 滑糯 椒盐猪爪尖 猪爪尖、香料 色泽红艳，五香味浓郁 脆香 芦笋鱼卷 草鱼肉、香菇、火腿、笋肉、芦笋 红、绿、黄、白、黑五彩缤纷 清鲜 菊盛蟹肥 黑鱼净肉、河蟹、鱼茸、香菇、笋丝、青椒等 色泽艳丽，蟹兜软糯 香脆 酱炝鲈鱼 鲈鱼、豆瓣酱、香菜、红椒、蒜泥、姜末等 色彩丰富，鱼肉鲜嫩 酱味 点心：香麻软枣 素菜包 水果盆 西瓜、哈密瓜、甜橙、弥猴桃 粉皮鱼头汤 大花鲢鱼头、粉皮、笋片等 滑嫩、汤香浓 咸鲜 注：冷菜、点心、水果、汤不作为评分标准 机关食堂烹调技术比武菜单及评分要求（Ｂ组） 冷菜：糖醋海蜇丝　油爆河虾　豉椒小黄鱼　膳香凤爪　香卤金钱肚　糟毛豆　姜丝黄瓜　土豆色拉 热菜： 菜名 原料 成形要求 口味 碧浪水晶虾 大虾仁、胡萝卜、青豆、香菇等 洁白透明，色彩雅丽 鲜嫩 鸡汁银鳕鱼 鳕鱼、鸡汁酱、吉士粉等 色泽黄亮，鱼肉鲜嫩 酸甜 柠檬脆牛柳 牛里脊、柠檬汁、辣油、熟芝麻等 甘香脆嫩 酸辣 爆目鱼花 净目鱼、蒜末、葱姜末等 刀工火候并重，花纹美观 脆嫩 刺参扒瑶柱 刺参、干贝、冬瓜等 色泽光亮 鲜浓 高丽香蕉 香蕉、鸡蛋清、白糖、干生粉等 色泽金黄，外松绵 香甜 蟹兜鱼丝 青蟹、鱼茸、黑鱼、鸡蛋、西芹、蟹粉等 造型优美，蟹兜洁白鲜艳 鲜香 美极风味鱼 鳜鱼、老姜、小葱、大蒜头、美极酱等 质地新鲜 香嫩 点心：香麻软枣 素菜包 水果盆 西瓜、哈密瓜、甜橙、弥猴桃 粉皮鱼头汤 大花鲢鱼头、粉皮、笋片等 滑嫩、汤香浓 咸鲜 注：冷菜、点心、水果、汤不作为评分标准 机关食堂刀工、技术比武切配内容及评分要求 选手编号： 切 配 原 料 评 分 要 求 时 间 得 分 优 良 中 青椒鱼丝 黑鱼中段 ２50克 青椒 1只 切丝 鱼丝长7㎝，粗0.3㎝ 长短一致，粗细均匀， 无连刀、无大小头、无碎粒。 １０分 葱爆目鱼卷 净目鱼 2片 葱 50克　切寸段 深浅一致，大小相等，无碎粒， 　　成麦穗花形。 ８分 兰花干 胖　干 5块 深浅一致，间隙相等， 自然拉开，单面不少于２０刀。 ５分 备 注