秋冀教八上第一节《发酵食品的制作》剖析.ppt

制作酸奶的过程可分为哪几步骤？ 第二节食品保鲜技术 身边事 夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持食品新鲜呢？ 探究竟 1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤。 2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。 探究竟 3加热试管至沸腾，然后自然降温。 探究竟 4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支试管，几天后你发现了什么？ 探究竟 上面这个实验说明了什么问题？ 探究竟 请你选取一种食品，自己设计对照实验，探究食品的保鲜方法。 大家谈 你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？ 知识链 知识链 知识链 知识链 知识链 实际用 1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品，是实用的好方法。 2.从外面买的熟食要先加热。 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不同选择合适的温度。 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度的方法。 干燥 减少微生物生活需要的水分，破坏微生物生活需要的环境。 真空包装 隔绝了微生物呼吸必需的空气。 采收后的果蔬，生命活动主要表现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老作用，可以通过适当降低贮藏温度或湿度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等途径来延长果蔬的贮藏期。 * * * 第一章  日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作 这些食品是怎样制作出来的？ 利用酵母菌发酵 腐乳又是如何制作的呢 利用霉菌 如何制作酸奶呢？ 利用乳酸菌发酵 探究 酸奶的制作过程 参照教材P113页 酸奶的简易制作 酸奶的工厂化生产 发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30℃左右。 1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖 牛奶250g 蔗糖25g 为微生物的繁 殖提供营养 2.加热消毒 灭菌 3.放入凉水中降温至42℃左右 4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中 接种 5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用 密封、发酵 6.放在冰箱中存放，随喝随取 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封、发酵 接种 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 知识点：发酵技术 发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。 1、发酵现象是由什么引起的？ 微生物 2、生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等 发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。 另外的好处是，发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道的微生物平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一方面则可壮大双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。 思考 发酵技术与日常生活 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等； 医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等； 发酵产品的分类： 发 酵 技 术 的 应 用 米曲霉 醋酸杆菌 霉菌等多种菌 酵母菌 米曲霉等多种菌 乳酸菌 由某些微生物产生的化学物质，能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。如青霉素、红霉素等，有利于人体抵抗外来的病原体。 ？？？ 加热的作用 是什么呢？ 注意：按照酒精灯使用的安全规定进行操作。 乙 甲 现象 试管 注：甲为装有直玻璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试管。 变质 不变质 知识链 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁殖。常用的食品保鲜方法有： 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。 加热 可以杀死微生物。 冷藏、冷冻 抑制微生物的繁殖，延长食品保鲜时间。 * * *