太白酒厂实习说课.docVIP

目录 企业简介 实习目的 三、实习内容太白酒生产工艺概述 发酵车间简介 勾兑车间简介 检测中心简介 成装车间简介 实习认识体会 照片采集 参考文献 2013年12月16日实习目的 通过大实习使同学们了解中国白酒发酵生产的全过程，掌握白酒生产过程中菌种培养，培养料制备，前后发酵过程，白酒酿造的后处理等工艺过程。掌握白酒上述各单元操作所使用的通用设备，专业设备，非标准设备的数量，型号，规格基本工作原理。 通过实习更好的了解发酵工厂一线的生产实际，了解现代企业管理，销售特点以及工人师傅的工作状况，为日后走上社会提供丰富的实际经验。 实习内容 了解白酒发酵生产全过程 了解白酒发酵生产过程中菌种选育、种子选育、培养及配置、发酵、后处理、分离纯化等单元操作的工艺过程。 掌握白酒发酵产品上述各单元操作所用的通用设备、专业设备、非标设备数量、型号、规格、工作原理。 根据发酵产品各单元操作具体步骤，操作参数，中间控制。 了解白酒发酵产品生产的工艺指标，原辅料机动力消耗；实习结束后，提高质量、降低消耗、节约成本、提高效率的方案和设想。 了解白酒发酵产品生产过程的岗位配置、班组管理、工段管理、车间管理、技术管理、设别管理的情况，丰富同学们企业管理方面的知识。太白酒生产工艺概述 凤香型大曲白酒，酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润，诸味谐调，尾净爽口，回味悠长，别具一格。其生产工艺和成品酒风格均不同于其他酒，而其代表为西凤酒和太白酒。1、酿酒工艺流程　　 辅料　　↓　　高粱→粉碎→拌料→蒸酒蒸料→出甑→加浆打量　　↓ ↓　　新酒 扔糟　　出窖酒醅←入窖发酵←加曲←扬凉 　2、工艺说明　　(1．窖池结构　　采用泥窖发酵，分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖坑，盖上木板者为暗窖，在酿场两边或一边排列无盖者为明窖。窖池一般体积为3m×1.5m×2m。　　(2．原料、辅料及处理　　原料为2高粱，要求颗粒饱满，大小均匀，皮壳少，夹杂物在1％以下，淀粉含量61~64％。高粱投产前需经粉碎为8~10瓣，通过1mm筛孔的55~65％，整粒在0.5％以下。　　辅料为高粱壳或稻壳，投产前必须筛选清蒸，排除杂味。辅料用量尽量控制最低，约15％以下。　　（3）．酿酒操作　　西凤酒的发酵方法采用续渣法，每次酒醅出窖蒸酒时，掺入部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸，全部过程分为以下几个阶段：　　立窖（第一排生产） 开始用新粮进行发酵，每天立一窖，蒸三甑，成为三个大渣。每年九月室温在20左右，将破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱壳32.7%，按高粱的含水分多少加入50~60温水80~90％，拌匀，堆积润料24h，使原料充分吸水，用手搓可成面，无异味。然后分三甑蒸煮，圆汽后60~90min，要求达到熟而不粘，出甑后加入底锅开水，分别进行梯度泼量适量。经扬冷后加大曲粉200kg（三甑总量），入窖泥封发酵14天出窖睁酒。　　破窖(第二排生产) 先挖出窖内发酵成熟的酒醅，在三个大渣中拌入高粱粉900kg和适量的辅料，分成三个大渣和一个回活，分四甑蒸酒。要求缓火蒸馏，蒸馏时间不少于30min，流酒温度在30以上，并掐头去尾，保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束，分别加量水，扬冷加曲，泥封发酵同前述操作。　　顶窖(第三排生产) 挖出前次入池酒醅，在三个大渣中加入高粱粉900kg，辅料165~240kg，分成四甑蒸馏蒸粮，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，第二甑蒸挤出的回活，不加新粮，第三、四、五甑为其他三甑大渣。　　圆窖(圆排) 从第四排起，西凤酒生产即转入正常，每天投入一分新料，丢掉—甑扔糟。保持酒醅材料进出平衡，以后每发酵14天成为一个循环，继续下去。　　插窖(每年停产前一排) 在每年热季到来之前，由于气温升高，易使酒醅酸败而影响出酒率，发生掉排，这时应准备停产。　　插窖时将正常的酒醅按回活处理，分六甑蒸酒后变为糟醅，其中五甑入窖。糟醅共加入125kg大曲粉，加量水150~225kg，入窖品温控制在28~32，操作如前相同，保证发酵正常。　　挑窖（每年最后一排生产） 挑窖时将发酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅子全部做扔糟，整个大生产即告结束。　（4）．工艺条件说明　　(1)太白酒发酵十分强调入窖水分，醅中含水过多，会造成糖化发酵加快，使残余糖分增多，发酵不彻底，酒醅发粘，妨碍蒸酒。水分过少，淀粉糊化困难，也影响正常发酵。应控制酒醅水分在57~58％为宜。　　(2)入窖淀粉含量大渣在16~17.5％，出窖淀粉含量9.5~11.5%为好。淀粉含量高，发酵生成热量多，造成酒醅生酸；入窖淀粉含量太低，又影响产酒。　　(3)正常入窖酸度控制0.8~1.2，出窖酸度1.8~2.4较适宜。若出窖酸度超过