厨房“五常”管理心得.docxVIP

出品部“五常”管理心得 因总经理的高瞻远瞩，我公司于2012年12月开始引入“五常管理办法”。实践证明“五常法”在公司领导的带领下取得了很好的成效。当然它的实施也并非一帆风顺，中间也是伴着太多的抱怨与不解，一步步才有了今天的成效。尤其是刚开始推行时，因之前放羊式管理的思想庚深蒂固，再加上每日清扫、清洁及物品的摆放工作较为繁琐，员工的抵触心理较大，可是渐渐的他们发现工作的繁重只是在开头，运转起来以后就每天只需要扫一下地面、抹一下台面即可，不像以前每次打扫都非常累。在加上整洁如新的工作环境、一目了然的“视觉管理”，上班的心情、工作效率都有了明显的改善。 “五常”实施的具体步骤及其在厨房内的成效，将会在下文以文字加图片的方式一一呈现。 首先，实施五常有几样必备的物资： 第一：统一规格的不锈钢货架，这样可以避免因参差不齐而显得凌乱。 第二：透明度好的保鲜盒或收纳盒。各种规格的保鲜盒可以满足不同数量与需求量的物品存放。透明度可以做到“视觉管理”上的一目了然。 第三：颜色鲜艳的胶带。在规定物品摆放范围、库存等方面时，胶带耀眼的颜色 会让你第一眼引起警觉。 第四：各类标示卡的制作。工作区域内，任何能看得到的设备、工具及物品都必须有相应的标示卡，内容包括：名称、责任人、负责事项。标示卡制作做到美观、显眼易于辨识，最好能够突出公司的特点。 第一常：常组织 定义：将物品区分重要要与次要，常用和不常用，按需求计算用量并进行合理摆放。 具体实施步骤包括： 清点物品，建立物品台账。各部门进行物资盘点并建立部门资产的台账。 依据物品的使用频率，设置处置方法。我们分为三种处置的方法：?半年至一年不使用的物品，处理掉或放置后山仓库储存；?半年以内使用过的放置工作区域的中间部分；?每天或每月会使用的物品把它放置在工作区域显眼的位置便于取放。 规划好工作区域内物品摆放，画出平面图。 根据物品使用的频率、确定存放在工作区域内的物品，并规划好摆放方式，最终画出平面图。我部门针对各个区域做了详细的规划。包括中心厨房、面点间、凉菜间、菜库、调料间、自选餐厨房、蓬吧、码头吧、海盗吧、小仓库、老厨房。见附件5“出品部海鲜城平面图” 制订物品摆放准则。本部门是采用红色胶带，将物品摆放区域划分了出来，调料仓库则是根据厨房实际需要制作了每样调料的最低与最高库存。防止库房存货太多而积压过期。物品摆放严格按照所画范围摆放。 第二常：常整顿 定义：把必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示，所有物品“有名、有家、有人管”。 具体实施步骤： 各种物品都有负责人。我们的责任制依据范围大小分为：工作区域负责人、各项设备负责人。另外针对厨房洗碗工文化层次的差异，餐具的标识就更为视觉化，采用在餐具柜门上张贴餐具图片的方式。详见附录8“餐具图片” 制定仓库货架、冰箱储存标准。调料库、冷库、冰箱、餐具间我们都张贴了储存摆放的标准图片，给每样物品规定了具体摆放位置。针对调料、食品类有期限的物品储存，标示上明确的标明了保质期与“先入先出”的字样。严防过期变质的发生。 五常宣传栏的制作。五常宣传栏在五常实施过程中起着教导、明示员工的作用。可以制作的生动活泼，最主要是能够勾起员工学习的积极性。我们的宣传栏分为两大块：第一大块：工作区域划分图、各班组五常责任制；第二大块：本部门遵守的规章制度、五常检查的通报。 关键部位的警示标示。厨房区域内较多易引起安全事故的因素，针对这些，我们在相应的区域张贴了安全标识，各类加工设备的使用，也张贴了相应的“安全操作规程”，加强员工安全操作的意识。 第三常：常清洁 实施步骤： 建立清洁责任区与责任人。本部门主要是针对中厨房这一大块范围作了详细的划分，并按照各班组作业的工作范围与作用的设备具体到了个人。详见“中厨房工作区域划分平面图”。 制订清洁标准、制度化。这项工作，本部门是通过“各班组问责”体现的，“各班组问责”里包含各班组的一天工作内容、下班行“五常”的工作内容与应该达到的标准。现已张贴在各班组工作区域内。 第四常：常规范 定义：制度化管理，规范前“三常”并坚持。对于前三项工作的检查工作，现已并入“出品部绩效检查制度”内。五常检查工作为各位管理者必捡项目。 第五常：常自律 定义;提高个人品质，养成工作认真，规范有序的习惯。 “五常”工作的开展与实行并不难，各类酒店也不乏成功的案例，只是一如既往、不折不扣的执行的又有几家呢？所以，阶段性的成果代表不了什么。相信在领导的督促下，厨房各个员工会将这些吸收并养成良好的习惯，贯彻到生活、工作中。 附：出品部“五常”工作步骤中各类标示 1. 设备责任人划分 2. 冰箱 标准摆放、责任人划分及物品摆放准则。 3. 各班组问责 6. 出品部大小标签 4. 5. 出